Salade de Fruits de Mer

Des morceaux de poulpe et de calmar à la chair nacrée et ferme, mêlés à des crevettes charnues. L'ensemble est lié par une huile d'olive fruitée et une pointe d'acidité qui fait briller les saveurs marines.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 65 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 575
• Protéines: 62 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 500 g Poulpe ( nettoyé )
• 400 g Calmar ( en anneaux )
• 300 g Crevette sauvage ( décortiquées )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 1 piece Carotte ( en tronçons )
• 1 piece Céleri branche ( en tronçons )
• 2 piece Citron ( en jus )
• 2 piece Ail ( haché )
• 1 piece Persil plat ( bouquet ciselé )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Laurier
• 1 tsp Poivre noir grains
• 1 tbsp Sel marin gris
• 50 ml Vin blanc sec
• 3 L Eau minérale

Instructions

1. Préparation du court-bouillon

   Dans une grande marmite, versez l'eau minérale avec la carotte et le céleri coupés en gros tronçons, le laurier, le poivre en grains et le sel gris. Portez à ébullition pour infuser les saveurs.

2. Cuisson du poulpe

   Plongez le poulpe trois fois de suite dans l'eau bouillante pour faire boucler les tentacules, puis laissez-le cuire à frémissement. Il est prêt quand la lame d'un couteau y pénètre sans résistance, comme dans du beurre.

3. Cuisson des crustacés et mollusques

   Dans la même eau, pochez les crevettes 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Retirez-les, puis jetez-y les anneaux de calmar pour 2 minutes seulement : la chair doit rester souple et translucide.

4. Ouverture des moules

   Dans une sauteuse séparée, déposez les moules avec le vin blanc sec. Couvrez et chauffez à feu vif. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les du feu pour garder leur chair gonflée et juteuse.

5. Assaisonnement et marinade

   Coupez le poulpe en morceaux. Mélangez tous les fruits de mer dans un saladier. Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron et l'ail haché. Versez sur la salade, parsemez de persil ciselé et mélangez pour que la sauce nappe chaque ingrédient.

Conseils du chef

• Utilisez une petite quantité de l'eau de cuisson filtrée pour détendre l'émulsion si nécessaire.
• Laissez la salade reposer au moins 2 heures au frais pour que les chairs s'imprègnent des arômes.
• Ne surcuisez jamais le calmar : il passe de tendre à caoutchouteux en quelques secondes.

Conservation

Se conserve 24 heures au frais dans un récipient hermétique. Sortez-la 15 minutes avant de servir pour que l'huile d'olive retrouve sa fluidité.