Salade de Fruits de Mer

Préparation

Des morceaux de poulpe et de calmar à la chair nacrée et ferme, mêlés à des crevettes charnues. L'ensemble est lié par une huile d'olive fruitée et une pointe d'acidité qui fait briller les saveurs marines.

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   Dans une grande marmite, versez l'eau minérale avec la carotte et le céleri coupés en gros tronçons, le laurier, le poivre en grains et le sel gris. Portez à ébullition pour infuser les saveurs.

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   Plongez le poulpe trois fois de suite dans l'eau bouillante pour faire boucler les tentacules, puis laissez-le cuire à frémissement. Il est prêt quand la lame d'un couteau y pénètre sans résistance, comme dans du beurre.

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   Dans la même eau, pochez les crevettes 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Retirez-les, puis jetez-y les anneaux de calmar pour 2 minutes seulement : la chair doit rester souple et translucide.

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   Dans une sauteuse séparée, déposez les moules avec le vin blanc sec. Couvrez et chauffez à feu vif. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les du feu pour garder leur chair gonflée et juteuse.

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   Coupez le poulpe en morceaux. Mélangez tous les fruits de mer dans un saladier. Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron et l'ail haché. Versez sur la salade, parsemez de persil ciselé et mélangez pour que la sauce nappe chaque ingrédient.