Fricassée de poulet

Préparation

Une chair de poulet qui s'effiloche sous la fourchette, nappée d'une sauce blanche onctueuse et veloutée. L'acidité du citron et du vin blanc vient équilibrer la rondeur de la crème et du beurre.

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   Placer le poulet fermier dans une marmite avec l'oignon piqué du clou de girofle, le laurier et le thym. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement. Écumer régulièrement pour garder un bouillon clair. Cuire 50 minutes jusqu'à ce que la chair se détache des os.

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   Pendant ce temps, couper les champignons de Paris en quartiers. Les faire sauter dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cuire les asperges vertes et les petits pois à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes, puis les plonger dans l'eau glacée pour fixer le vert.

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   Désosser le poulet et couper la chair en bouchées. Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre. Verser la farine d'un coup (singer). Mélanger au fouet sans colorer pendant 2 minutes. Verser le vin blanc sec puis 500ml de bouillon de cuisson du poulet filtré.

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   Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Mélanger le jaune d'œuf et la crème, puis l'incorporer hors du feu. Ajouter le poulet, les légumes, les câpres et le jus de citron. Chauffer doucement sans bouillir pour ne pas faire trancher la sauce.