Hirschragout

Des morceaux de cerf qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, sombre et brillante. Le parfum puissant du vin réduit et des sous-bois s'échappe de la cocotte.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 515
• Protéines: 49 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 15 g

Ingrédients

• 800 g Cerf viande ( coupé en cubes de 3cm )
• 50 g Beurre salé
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 2 piece Carotte ( en petits dés )
• 100 g Céleri-rave ( en petits dés )
• 30 g Farine de blé
• 500 ml Vin rouge
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Clou de girofle
• 5 piece Poivre noir grains ( concassés )
• 2 tbsp Gelée de groseille
• 1 pinch Sel marin gris
• 5 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Marquage de la viande

   Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre sale jusqu'à ce qu'il soit noisette. Saisir les dés de cerf-viande par petites quantités pour obtenir une croûte bien brune sur toutes les faces. Retirer et réserver.

2. Suage de la garniture et singer

   Dans la même graisse, jeter l'oignon, la carotte et le celeri-rave. Faire suer 5 minutes sans brûler. Saupoudrer de farine-de-ble (singer) et remuer pour cuire la farine une minute jusqu'à ce qu'elle roussisse légèrement.

3. Déglacer et mouiller

   Remettre la viande. Déglacer avec le vin-rouge en grattant bien les sucs au fond. Ajouter le bouquet-garni, le clou-de-girofle, le poivre-noir-grains et les baies-de-genievre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit frémir à peine.

4. Liaison finale

   Retirer les aromates. Incorporer la gelee-de-groseille qui va apporter de la brillance et une pointe d'acidité. La sauce doit napper le dos de la cuillère de façon onctueuse.

Conseils du chef

• Ne pressez jamais la cuisson : le collagène du cerf doit fondre lentement pour devenir moelleux.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à découvert.
• Servez avec des Spätzle ou du chou rouge braisé pour respecter la tradition.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.