Hirschragout
Ingrédients
- 800 gCerf viande (coupé en cubes de 3cm)
- 50 gBeurre salé
- 2 pceOignon (ciselés)
- 2 pceCarotte (en petits dés)
- 100 gCéleri-rave (en petits dés)
- 30 gFarine de blé
- 500 mlVin rouge
- 1 pceBouquet garni
- 2 pceClou de girofle
- 5 pcePoivre noir grains (concassés)
- 2 c.à.s.Gelée de groseille
- 1 pincéeSel marin gris
- 5 pceBaies de genièvre (légèrement écrasées)
Préparation
Des morceaux de cerf qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, sombre et brillante. Le parfum puissant du vin réduit et des sous-bois s'échappe de la cocotte.
- 1
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre sale jusqu'à ce qu'il soit noisette. Saisir les dés de cerf-viande par petites quantités pour obtenir une croûte bien brune sur toutes les faces. Retirer et réserver.
- 2
Dans la même graisse, jeter l'oignon, la carotte et le celeri-rave. Faire suer 5 minutes sans brûler. Saupoudrer de farine-de-ble (singer) et remuer pour cuire la farine une minute jusqu'à ce qu'elle roussisse légèrement.
- 3
Remettre la viande. Déglacer avec le vin-rouge en grattant bien les sucs au fond. Ajouter le bouquet-garni, le clou-de-girofle, le poivre-noir-grains et les baies-de-genievre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit frémir à peine.
- 4
Retirer les aromates. Incorporer la gelee-de-groseille qui va apporter de la brillance et une pointe d'acidité. La sauce doit napper le dos de la cuillère de façon onctueuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne pressez jamais la cuisson : le collagène du cerf doit fondre lentement pour devenir moelleux.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à découvert.
- Servez avec des Spätzle ou du chou rouge braisé pour respecter la tradition.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.
