Hangi Maori Traditionnel

Une viande qui s'effiloche à la fourchette, imprégnée d'un parfum de terre et de fumée. Les légumes sont fondants, presque confits dans le jus des viandes après une cuisson lente et étouffée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 360 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1098
• Protéines: 75 g
• Glucides: 48 g
• Lipides: 67 g

Ingrédients

• 0.5 kg Agneau épaule ( entière )
• 0.5 kg Porc échine ( en gros cubes )
• 2 piece Poulet cuisse entière ( avec peau )
• 0.5 kg Patate douce ( en gros morceaux )
• 0.5 kg Pomme de terre ( pelées et coupées en deux )
• 250 g Carotte ( en gros tronçons )
• 0.5 piece Chou blanc ( en quartiers )
• 1 tbsp Sel marin gris
• 0.5 tbsp Poivre noir moulu
• 2 piece Romarin ( brins frais )
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 100 g Copeaux de bois de Manuka ( humidifiés pendant 30 minutes )

Instructions

1. Assaisonnement des viandes

   Frottez vigoureusement l'épaule d'agneau, l'échine de porc et les cuisses de poulet avec le sel marin gris et le poivre noir moulu. La chair doit être bien imprégnée pour supporter la longue cuisson.

2. Préparation des légumes

   Pelez les patates douces, les pommes de terre et les carottes. Taillez-les en gros morceaux rustiques. Coupez le chou blanc en larges quartiers. Les légumes doivent rester volumineux pour ne pas finir en purée.

3. Montage et fumage

   Placez les copeaux de bois de Manuka humidifiés au fond d'un grand plat à four profond ou d'une cocotte en fonte, idéalement enveloppés dans du papier aluminium percé de trous. Disposez les viandes par-dessus. Ajoutez les branches de romarin et de thym. Recouvrez avec les couches de légumes, en finissant par le chou qui fera office de protection.

4. Cuisson à l'étouffée

   Couvrez hermétiquement. Enfournez à 120°C. L'humidité des légumes et le gras des viandes vont créer une vapeur naturelle infusée par le bois de Manuka. Après 6 heures, la viande doit se détacher à la simple pression d'une fourchette.

Conseils du chef

• Pour simuler le goût du four de terre, vous pouvez ajouter une goutte de fumée liquide ou utiliser du sel fumé.
• L'étanchéité est la clé : si votre couvercle ne ferme pas parfaitement, scellez les bords avec un luter de farine et d'eau.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les saveurs sont encore plus concentrées le lendemain après réchauffage doux.