Hangi maori traditionnel

Préparation

Une viande qui s'effiloche à la fourchette, imprégnée d'un parfum de terre et de fumée. Les légumes sont fondants, presque confits dans le jus des viandes après une cuisson lente et étouffée.

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   Frottez vigoureusement l'épaule d'agneau, l'échine de porc et les cuisses de poulet avec le sel marin gris et le poivre noir moulu. La chair doit être bien imprégnée pour supporter la longue cuisson.

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   Pelez les patates douces, les pommes de terre et les carottes. Taillez-les en gros morceaux rustiques. Coupez le chou blanc en larges quartiers. Les légumes doivent rester volumineux pour ne pas finir en purée.

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   Placez les copeaux de bois de Manuka humidifiés au fond d'un grand plat à four profond ou d'une cocotte en fonte, idéalement enveloppés dans du papier aluminium percé de trous. Disposez les viandes par-dessus. Ajoutez les branches de romarin et de thym. Recouvrez avec les couches de légumes, en finissant par le chou qui fera office de protection.

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   Couvrez hermétiquement. Enfournez à 120°C. L'humidité des légumes et le gras des viandes vont créer une vapeur naturelle infusée par le bois de Manuka. Après 6 heures, la viande doit se détacher à la simple pression d'une fourchette.