Gumbo de Louisiane

Un ragoût dense au roux sombre, où la fumée de l'andouille rencontre la sucrosité des crevettes. La sauce, liée par le gombo, nappe généreusement les viandes qui s'effilochent à la fourchette.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 85 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 926
• Protéines: 61 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 100 g Farine de blé ( tamisée )
• 100 ml Huile d'arachide
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Céleri branche ( coupé en petits dés )
• 1 piece Poivron vert ( épépiné et coupé en dés )
• 3 piece Ail ( haché )
• 500 g Poulet ( coupé en morceaux )
• 200 g Andouille de Vire ( coupée en rondelles )
• 300 g Crevette ( décortiquées )
• 200 g Gombo fruit ( équeuté et coupé en rondelles )
• 1.5 L Eau minérale
• 2 piece Thym ( branches )
• 2 piece Laurier ( feuilles )
• 1 tsp Poivre de Cayenne
• 1 tsp Sel marin gris
• 1.5 L Fond de volaille ( préparé et chaud )

Instructions

1. Confection du roux brun

   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'arachide. Verser la farine en pluie et fouetter sans interruption. Le mélange va dorer, puis brunir. On s'arrête quand la couleur atteint celle d'un chocolat noir. L'odeur doit évoquer la noisette torréfiée sans piquer le nez.

2. Sauter la sainte trinité

   Jeter l'oignon, le poivron et le céleri dans le roux brûlant. La vapeur s'échappe, c'est normal. Les légumes doivent ramollir et s'imprégner de la base brune jusqu'à devenir translucides. Ajouter l'ail à la fin pour ne pas le brûler.

3. Mijotage des viandes

   Ajouter le poulet et les rondelles d'andouille. Mouiller avec le fond de volaille progressivement en remuant pour bien lier. Ajouter le thym, le laurier et le poivre de cayenne. Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un frémissement constant.

4. Finition aux gombos et crevettes

   Incorporer les gombos et les crevettes décortiquées. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les crevettes soient roses et fermes. Le gombo va libérer son mucilage pour donner au bouillon sa texture onctueuse finale qui nappe la cuillère.

Conseils du chef

• La patience est de mise pour le roux : s'il brûle, il devient amer et il faut recommencer.
• Servez impérativement sur un dôme de riz blanc pour absorber la sauce.

Conservation

Le gumbo est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.