Gumbo de Louisiane

Préparation

Un ragoût dense au roux sombre, où la fumée de l'andouille rencontre la sucrosité des crevettes. La sauce, liée par le gombo, nappe généreusement les viandes qui s'effilochent à la fourchette.

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   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'arachide. Verser la farine en pluie et fouetter sans interruption. Le mélange va dorer, puis brunir. On s'arrête quand la couleur atteint celle d'un chocolat noir. L'odeur doit évoquer la noisette torréfiée sans piquer le nez.

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   Jeter l'oignon, le poivron et le céleri dans le roux brûlant. La vapeur s'échappe, c'est normal. Les légumes doivent ramollir et s'imprégner de la base brune jusqu'à devenir translucides. Ajouter l'ail à la fin pour ne pas le brûler.

3. 3

   Ajouter le poulet et les rondelles d'andouille. Mouiller avec le fond de volaille progressivement en remuant pour bien lier. Ajouter le thym, le laurier et le poivre de cayenne. Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un frémissement constant.

4. 4

   Incorporer les gombos et les crevettes décortiquées. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les crevettes soient roses et fermes. Le gombo va libérer son mucilage pour donner au bouillon sa texture onctueuse finale qui nappe la cuillère.