Guisado de Cabrito

Des morceaux de chevreau qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, brune et brillante. L'odeur du vin rouge réduit, du laurier et du paprika fumé emplit la cuisine.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 609
• Protéines: 64 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 1.2 kg Chevreau viande ( coupé en morceaux )
• 500 ml Vin rouge ( corsé )
• 2 pce Oignon jaune ( émincés )
• 4 pce Ail ( haché )
• 2 pce Tomate ronde ( en dés )
• 1 c.à.s. Saindoux
• 3 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 1 c.à.s. Paprika fumé
• 2 pce Laurier
• 1 c.à.c. Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 1 pce Persil plat optionnel ( ciselé pour le service )
• 2 c.à.s. Massa de pimentão

Instructions

1. Marinade

   Dans un grand récipient, mélanger la viande avec l'ail haché, le vin rouge, le laurier, le paprika, la massa de pimentão et le poivre. Laisser reposer pour que les chairs s'imprègnent des arômes.

2. Saisir la viande

   Chauffer l'huile et le saindoux dans une cocotte en fonte. Égoutter la viande et la colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.

3. Suer les aromates

   Ajouter les oignons émincés et les tomates en dés. Laisser suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que les tomates commencent à compoter.

4. Mijoter et réduire

   Déglacer avec le reste de la marinade. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson, le collagène du chevreau doit fondre pour lier la sauce naturellement.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour réduire à consistance sirupeuse.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Meilleur le lendemain après avoir été réchauffé doucement à la casserole.