Gratin de fruits de mer

Une croûte dorée qui craque sous la cuillère, révélant des morceaux de poisson nacrés et des crustacés baignant dans une sauce onctueuse. L'odeur iodée se mêle au parfum du beurre noisette et du vin blanc réduit.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 612
• Protéines: 51 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 400 g Cabillaud ( coupé en gros dés )
• 200 g Crevette ( décortiquées )
• 200 g Coquille Saint-Jacques ( nettoyées )
• 60 g Beurre à minimum doux
• 50 g Farine de blé
• 500 ml Lait entier
• 100 ml Crème
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 100 g Emmental ( râpé )
• 30 g Chapelure
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des produits de la mer

   Couper le cabillaud en gros dés de 3 cm. Nettoyer les noix de Saint-Jacques. Si les crevettes sont entières, les décortiquer proprement. Tout doit être bien sec avant la cuisson pour ne pas rendre d'eau.

2. Suer les aromates et déglacer

   Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu vif. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour laisser place au parfum du raisin.

3. Réaliser la sauce et singer

   Ajouter le reste du beurre, le laisser fondre, puis verser la farine (singer). Mélanger au fouet une minute. Verser le lait froid d'un coup et fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Ajouter la crème et la muscade.

4. Assemblage et gratinnage

   Disposer les fruits de mer crus dans un plat à gratin. Verser la sauce chaude par-dessus. Saupoudrer d'emmental et de chapelure. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien brun et que la sauce bouillonne sur les bords.

Conseils du chef

• Ne précuisez pas les fruits de mer, ils cuiront parfaitement dans la sauce au four et resteront tendres.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un petit peu de jus de cuisson des crustacés si vous en avez.
• Utilisez un plat en terre cuite ou en fonte pour une inertie thermique qui garde le plat chaud à table.

Conservation

Se conserve 24h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four à 150°C pour ne pas surcuire le poisson.