Gratin de fruits de mer
Ingrédients
- 400 gCabillaud (coupé en gros dés)
- 200 gCrevette (décortiquées)
- 200 gCoquille Saint-Jacques (nettoyées)
- 60 gBeurre doux
- 50 gFarine de blé
- 500 mlLait entier
- 100 mlCrème
- 100 mlVin blanc sec
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 100 gEmmental (râpé)
- 30 gChapelure
- 1 pincéeNoix de muscade
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Une croûte dorée qui craque sous la cuillère, révélant des morceaux de poisson nacrés et des crustacés baignant dans une sauce onctueuse. L'odeur iodée se mêle au parfum du beurre noisette et du vin blanc réduit.
- 1
Couper le cabillaud en gros dés de 3 cm. Nettoyer les noix de Saint-Jacques. Si les crevettes sont entières, les décortiquer proprement. Tout doit être bien sec avant la cuisson pour ne pas rendre d'eau.
- 2
Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu vif. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour laisser place au parfum du raisin.
- 3
Ajouter le reste du beurre, le laisser fondre, puis verser la farine (singer). Mélanger au fouet une minute. Verser le lait froid d'un coup et fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Ajouter la crème et la muscade.
- 4
Disposer les fruits de mer crus dans un plat à gratin. Verser la sauce chaude par-dessus. Saupoudrer d'emmental et de chapelure. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien brun et que la sauce bouillonne sur les bords.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne précuisez pas les fruits de mer, ils cuiront parfaitement dans la sauce au four et resteront tendres.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un petit peu de jus de cuisson des crustacés si vous en avez.
- Utilisez un plat en terre cuite ou en fonte pour une inertie thermique qui garde le plat chaud à table.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 24h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four à 150°C pour ne pas surcuire le poisson.
