Gnocchi de pomme de terre au beurre de sauge

Des gnocchis à la texture fondante et légère, marqués par les dents de la fourchette pour accrocher la sauce. Une fois poêlés, ils offrent une fine croûte dorée qui contraste avec leur cœur moelleux sous un voile de parmesan.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 584
• Protéines: 17 g
• Glucides: 89 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( à chair farineuse )
• 250 g Farine de blé ( tamisée )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 50 g Beurre à minimum doux
• 10 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 50 g Parmesan ( râpé minute )

Instructions

1. Cuisson des tubercules

   Plonger les pommes de terre entières avec la peau dans l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, comme dans du beurre.

2. Réalisation de la pulpe

   Éplucher les pommes de terre encore fumantes. Les passer immédiatement au moulin à légumes ou au presse-purée. La vapeur doit s'échapper pour obtenir une pulpe la plus sèche possible.

3. Formation de la pâte

   Sur un plan de travail, mélanger la purée, la farine, l'œuf, le sel et la muscade. Travailler la pâte rapidement sans trop la pétrir pour éviter qu'elle ne devienne élastique et caoutchouteuse.

4. Détaillage et rainurage

   Façonner des boudins de 2 cm de diamètre. Couper des tronçons réguliers. Les rouler sur le dos d'une fourchette pour créer des stries qui permettront à la sauce de bien napper chaque gnocchi.

5. Cuisson et enrobage

   Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface comme des petits bouchons, les récupérer. Les jeter dans une poêle où le beurre mousse avec la sauge jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée, sinon le gluten se développe et les gnocchis deviennent durs.
• Utilisez impérativement des pommes de terre à chair farineuse pour éviter que la pâte ne soit trop humide.
• Le beurre doit être 'noisette' : quand il s'arrête de chanter et qu'une odeur de fruit sec s'échappe, il est prêt.

Conservation

Se conservent 2 jours au réfrigérateur sur un plateau bien fariné. Peuvent être congelés à plat avant d'être mis en sachet.