Gnocchi à la Sauge et Beurre Noisette

Des gnocchis à la texture de nuage, fondants sous le palais avec une croûte très fine obtenue au beurre noisette. Le parfum puissant de la sauge frite vient trancher avec la douceur de la pomme de terre.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 561
• Protéines: 15 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 800 g Pomme de terre ( entières, avec la peau )
• 200 g Farine de blé ( tamisée )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 80 g Beurre à minimum doux
• 15 piece Sauge fraîche ( feuilles entières )
• 50 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Cuisson des pommes de terre

   Cuire les pommes de terre entières avec la peau à la vapeur. La lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Éplucher encore chaud pour évacuer un maximum d'humidité.

2. Réalisation de la pulpe

   Passer les pommes de terre au presse-purée au-dessus d'un plan de travail. La pulpe doit être fine, sèche et sans aucun grumeau.

3. Façonnage de la pâte

   Ajouter l'œuf, le sel, la muscade et la farine. Mélanger rapidement sans pétrir pour ne pas donner de corps à la pâte. Elle doit rester souple et non collante.

4. Découpe des gnocchis

   Former des boudins fins, couper des tronçons de 2 cm. Marquer chaque gnocchi avec le dos d'une fourchette pour créer des stries qui retiendront la sauce.

5. Pochage

   Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, les récupérer immédiatement à l'écumoire.

6. Sauter au beurre noisette

   Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette. Jeter les feuilles de sauge pour les rendre craquantes, puis ajouter les gnocchis pour les dorer légèrement.

Conseils du chef

• Utilisez impérativement des pommes de terre farineuses pour éviter que la pâte ne rejette de l'eau.
• Ne travaillez pas la pâte trop longtemps : plus vous la pétrissez, plus les gnocchis seront durs.
• Le beurre est prêt quand il arrête de crépiter et qu'une odeur de noisette s'en dégage.

Conservation

Les gnocchis crus se conservent 24h au frais sur un plateau fariné. Ils peuvent être congelés à plat avant d'être mis en sachet.