Gigot d'Agneau Rôti à l'Ail et au Thym

Une chair rosée et juteuse protégée par une croûte d'herbes grillées. Le jus de cuisson, réduit et corsé, doit napper le dos de la cuillère.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 581
• Protéines: 67 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 1.3 kg Agneau gigot ( entier )
• 4 piece Ail ( en éclats )
• 2.7 piece Thym ( branches fraîches )
• 1.3 piece Romarin ( branches )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 33.3 g Beurre à minimum doux
• 1.3 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Vin blanc sec

Instructions

1. Préparation et piquage

   Sortir le gigot 1 heure avant. Pratiquer des incisions nettes dans la chair avec la pointe d'un couteau. Insérer les éclats d'ail profondément pour que le parfum infuse au cœur du muscle.

2. Coloration et assaisonnement

   Masser la viande avec l'huile d'olive. Saler généreusement au sel marin gris. Dans un plat à rôtir, saisir le gigot sur toutes ses faces jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le gras commence à fondre.

3. Rôtissage

   Ajouter le thym, le romarin et les morceaux de beurre sur la viande. Enfourner à 200°C. Arroser toutes les 15 minutes avec le beurre moussant et le jus pour garder une chair souple.

4. Déglaçage et repos

   Retirer le gigot et l'envelopper d'alu. Déglacer le plat avec le vin blanc sec en grattant les sucs. Faire réduire de moitié. La viande doit reposer 15 minutes pour que les fibres se détendent et que le sang se répartisse.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais l'ail directement dans le gras, mais bien dans la chair pour diffuser le goût.
• Le repos sous alu est obligatoire : c'est ce qui rend la viande fondante.
• Si le jus réduit trop vite, ajoutez une larme d'eau en cours de route.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.