Lammkeule : Gigot d'agneau braisé

Une pièce généreuse dont la chair se détache à la fourchette, nappée d'une sauce brune intense et brillante. L'odeur du vin rouge réduit et des herbes de Provence emplit la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 514
• Protéines: 54 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 1 kg Agneau gigot ( entier )
• 1.3 pce Oignon ( émincés )
• 2 pce Carotte ( en rondelles )
• 0.7 pce Céleri branche ( tronçonné )
• 2.7 pce Ail ( en chemise )
• 333.3 ml Vin rouge
• 33.3 g Beurre à minimum doux
• 1.3 c.à.s. Farine de blé
• 1.3 pce Thym ( branches )
• 0.7 pce Romarin ( branche )
• 1.3 pce Laurier
• 0.7 pincée Sel marin gris
• 0.7 pincée Poivre noir grains
• 333.3 ml Fond de veau ( préparé ou reconstitué )

Instructions

1. Saisie de la viande

   Dans une grande cocotte, faire chauffer le beurre. Colorer le gigot sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte brune et uniforme. Retirer la viande une fois bien saisie.

2. Suer la garniture

   Dans la même graisse, jeter les oignons, carottes et le céleri coupés en dés. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés. Ajouter l'ail en chemise.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer de farine (singer) et remuer pour cuire la farine. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.

4. Mouiller et mijoter

   Remettre la viande, ajouter le fond de veau (ou eau), le thym, le romarin et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La viande est prête quand elle est fondante sous la pointe d'un couteau.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la coloration du gigot, c'est elle qui donne la couleur et le goût à votre sauce.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce va figer, réchauffez doucement à couvert avec un filet d'eau.