Garbure Traditionnelle

Une soupe paysanne dense où la cuillère tient debout. Les légumes fondent dans un bouillon gras et parfumé, tandis que le canard confit s'effiloche au moindre coup de fourchette.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 861
• Protéines: 76 g
• Glucides: 32 g
• Lipides: 45 g

Ingrédients

• 2 pce Canard cuisse confite ( entières )
• 266.7 g Poitrine de porc demi-sel ( en gros cubes )
• 200 g Haricot blanc ( trempés la veille )
• 0.7 pce Chou vert ( effeuillé et paré )
• 266.7 g Pomme de terre ( en gros quartiers )
• 2 pce Carotte ( en rondelles épaisses )
• 1.3 pce Poireau ( émincés )
• 0.7 pce Oignon jaune ( piqué d'un clou de girofle )
• 2 pce Ail ( haché )
• 1.3 c.à.s. Graisse de canard
• 0.7 pce Bouquet garni
• 0.7 pincée Sel marin gris
• 3.3 pce Poivre noir grains
• 0.7 pce Os de jambon de Bayonne ( bien brossé )

Instructions

1. Blanchir le chou

   Plonger les feuilles de chou dans l'eau bouillante 5 minutes pour les rendre digestes. Elles doivent s'assouplir sans perdre leur couleur verte.

2. Lancer la garniture aromatique

   Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard. Faire suer les oignons et les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.

3. Le premier bouillon

   Ajouter la poitrine de porc, l'os de jambon de Bayonne, les haricots blancs, l'ail et le bouquet garni. Couvrir largement d'eau. Laisser mijoter à frémissement : la couenne du porc doit commencer à s'attendrir et l'os doit libérer ses arômes.

4. Cuisson des légumes

   Incorporer les carottes, les pommes de terre et le chou blanchi. Le bouillon doit réduire et s'épaissir grâce à l'amidon des légumes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin.

5. Le confit final

   Déposer les cuisses de canard confites sur le dessus. Laisser chauffer 10 minutes pour que le gras du canard se diffuse dans la soupe. La viande doit se détacher seule de l'os.

Conseils du chef

• La garbure est meilleure réchauffée le lendemain, quand les saveurs se sont figées.
• Ne salez qu'à la fin : le porc et le canard apportent déjà beaucoup de sel au bouillon.
• Si la soupe est trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte pour lier le jus.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Se congèle parfaitement.