Garbure Traditionnelle
Ingrédients
- 2 pceCanard cuisse confite (entières)
- 266,7 gPoitrine de porc demi-sel (en gros cubes)
- 200 gHaricot blanc (trempés la veille)
- 0,7 pceChou vert (effeuillé et paré)
- 266,7 gPomme de terre (en gros quartiers)
- 2 pceCarotte (en rondelles épaisses)
- 1,3 pcePoireau (émincés)
- 0,7 pceOignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pceAil (haché)
- 1,3 c.à.s.Graisse de canard
- 0,7 pceBouquet garni
- 0,7 pincéeSel marin gris
- 3,3 pcePoivre noir grains
- 0,7 pceOs de jambon de Bayonne (bien brossé)
Préparation
Une soupe paysanne dense où la cuillère tient debout. Les légumes fondent dans un bouillon gras et parfumé, tandis que le canard confit s'effiloche au moindre coup de fourchette.
- 1
Plonger les feuilles de chou dans l'eau bouillante 5 minutes pour les rendre digestes. Elles doivent s'assouplir sans perdre leur couleur verte.
- 2
Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard. Faire suer les oignons et les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
- 3
Ajouter la poitrine de porc, l'os de jambon de Bayonne, les haricots blancs, l'ail et le bouquet garni. Couvrir largement d'eau. Laisser mijoter à frémissement : la couenne du porc doit commencer à s'attendrir et l'os doit libérer ses arômes.
- 4
Incorporer les carottes, les pommes de terre et le chou blanchi. Le bouillon doit réduire et s'épaissir grâce à l'amidon des légumes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin.
- 5
Déposer les cuisses de canard confites sur le dessus. Laisser chauffer 10 minutes pour que le gras du canard se diffuse dans la soupe. La viande doit se détacher seule de l'os.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La garbure est meilleure réchauffée le lendemain, quand les saveurs se sont figées.
- Ne salez qu'à la fin : le porc et le canard apportent déjà beaucoup de sel au bouillon.
- Si la soupe est trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte pour lier le jus.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Se congèle parfaitement.
