Ganjang Gejang

Préparation

Une chair de crabe translucide et fondante qui s'imprègne d'une saumure sombre et profonde. Le parfum de l'iode se mêle à la puissance du soja et à la sucrosité naturelle du fruit.

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   Brosser énergiquement les carapaces sous l'eau froide pour retirer toutes les impuretés. Ouvrir délicatement l'abdomen pour nettoyer l'intérieur sans détacher la carapace principale, puis éponger soigneusement chaque pièce.

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   Dans une grande marmite, réunir la sauce soja, l'eau, le vin de riz et le sucre. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, la pomme, le piment, le kombu, les shiitakes et le poivre noir. Porter à ébullition.

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   Laisser mijoter à feu moyen pendant une heure. Le liquide doit réduire légèrement et se charger de tous les parfums des aromates. Filtrer ensuite la saumure au chinois pour obtenir un liquide limpide.

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   Laisser la saumure refroidir totalement. C'est impératif pour ne pas cuire la chair. Placer les crabes dans un récipient hermétique, face ventrale vers le haut, et napper avec le liquide froid jusqu'à immersion totale.

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   Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures. Pour une conservation optimale, vous pouvez récupérer la saumure après 2 jours, la faire bouillir à nouveau, la refroidir et la verser sur les crabes une seconde fois.