Ganjang Gejang

Une chair de crabe translucide et fondante qui s'imprègne d'une saumure sombre et profonde. Le parfum de l'iode se mêle à la puissance du soja et à la sucrosité naturelle du fruit.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 815
• Protéines: 110 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 4 piece Crabe ( nettoyés à la brosse )
• 500 ml sauce soja coréenne ( liquide )
• 1 L Eau minérale
• 100 ml vin de riz
• 100 g Sucre blanc
• 1 piece Oignon ( coupé en quatre )
• 6 piece Ail ( gousses entières écrasées )
• 1 piece Pomme ( en tranches épaisses )
• 3 piece Piment ( fendus en deux )
• 10 g algue kombu ( en feuilles séchées )
• 4 piece shiitake séché
• 1 tbsp Poivre noir grains ( grains entiers )
• 30 g Gingembre frais ( pelé et coupé en fines tranches )

Instructions

1. Nettoyage des crabes

   Brosser énergiquement les carapaces sous l'eau froide pour retirer toutes les impuretés. Ouvrir délicatement l'abdomen pour nettoyer l'intérieur sans détacher la carapace principale, puis éponger soigneusement chaque pièce.

2. Préparation de la saumure

   Dans une grande marmite, réunir la sauce soja, l'eau, le vin de riz et le sucre. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, la pomme, le piment, le kombu, les shiitakes et le poivre noir. Porter à ébullition.

3. Réduction aromatique

   Laisser mijoter à feu moyen pendant une heure. Le liquide doit réduire légèrement et se charger de tous les parfums des aromates. Filtrer ensuite la saumure au chinois pour obtenir un liquide limpide.

4. Immersion à froid

   Laisser la saumure refroidir totalement. C'est impératif pour ne pas cuire la chair. Placer les crabes dans un récipient hermétique, face ventrale vers le haut, et napper avec le liquide froid jusqu'à immersion totale.

5. Maturation au frais

   Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures. Pour une conservation optimale, vous pouvez récupérer la saumure après 2 jours, la faire bouillir à nouveau, la refroidir et la verser sur les crabes une seconde fois.

Conseils du chef

• La saumure doit être glacée avant de toucher le crabe, sinon vous perdez cette texture gélatineuse unique.
• Servez avec un riz blanc chaud : mélangez le riz directement dans la carapace avec le corail et un peu de marinade.

Conservation

Consommer dans les 3 à 5 jours. Garder impérativement au réfrigérateur dans sa saumure.