Tourte de gibier traditionnelle

Préparation

Des morceaux de cerf et de sanglier qui s'effilochent sous la fourchette, liés par une sauce sombre et onctueuse. La croûte feuilletée est bien dorée et craque sous le couteau, libérant les effluves de sous-bois et de vin rouge réduit.

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   Détailler le cerf et le sanglier en gros cubes. Dans une cocotte avec du beurre, colorer les morceaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune. Retirer et réserver.

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   Dans la même cocotte, faire revenir les lardons, les oignons émincés, les carottes en rondelles et les champignons. Les légumes doivent être tendres et les sucs de viande décollés.

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   Remettre la viande. Saupoudrer de farine (singer) et remuer 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, puis ajouter le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le thym, le laurier et la gelée de groseille.

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   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire et napper la cuillère, la viande doit se détacher sans effort. Rectifier l'assaisonnement.

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   Verser le ragoût dans un plat à tourte. Recouvrir avec la pâte feuilletée. Souder les bords, dorer à l'œuf et percer une cheminée au centre pour la vapeur.

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   Enfourner à 200°C. La pâte doit être soufflée et d'un blond foncé uniforme. Servir dès la sortie du four.