Tourte de gibier traditionnelle

Des morceaux de cerf et de sanglier qui s'effilochent sous la fourchette, liés par une sauce sombre et onctueuse. La croûte feuilletée est bien dorée et craque sous le couteau, libérant les effluves de sous-bois et de vin rouge réduit.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 625
• Protéines: 47 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 333.3 g Cerf viande ( en cubes de 3cm )
• 333.3 g Sanglier viande ( en cubes de 3cm )
• 100 g Lardon fumé
• 1.3 piece Oignon jaune ( émincés )
• 1.3 piece Carotte ( en rondelles )
• 166.7 g Champignon de Paris ( quartiers )
• 33.3 g Beurre à minimum doux
• 20 g Farine de blé
• 200 ml Vin rouge
• 0.7 tbsp Gelée de groseille
• 1.3 pinch Thym
• 0.7 piece Laurier feuille
• 0.7 piece Pâte feuilletée
• 0.7 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 266.7 ml Bouillon de bœuf ( préparé chaud )
• 0.7 tbsp Sauce Worcestershire

Instructions

1. Saisie des viandes

   Détailler le cerf et le sanglier en gros cubes. Dans une cocotte avec du beurre, colorer les morceaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune. Retirer et réserver.

2. Suer la garniture

   Dans la même cocotte, faire revenir les lardons, les oignons émincés, les carottes en rondelles et les champignons. Les légumes doivent être tendres et les sucs de viande décollés.

3. Singer et mouiller

   Remettre la viande. Saupoudrer de farine (singer) et remuer 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, puis ajouter le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le thym, le laurier et la gelée de groseille.

4. Mijotage lent

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire et napper la cuillère, la viande doit se détacher sans effort. Rectifier l'assaisonnement.

5. Montage et croûte

   Verser le ragoût dans un plat à tourte. Recouvrir avec la pâte feuilletée. Souder les bords, dorer à l'œuf et percer une cheminée au centre pour la vapeur.

6. Cuisson finale

   Enfourner à 200°C. La pâte doit être soufflée et d'un blond foncé uniforme. Servir dès la sortie du four.

Conseils du chef

• Ne pas trop réduire la sauce avant de mettre la pâte, elle doit rester onctueuse pour ne pas dessécher au four.
• La cheminée au centre de la pâte est capitale pour laisser s'échapper la vapeur et garder le feuilletage croustillant.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement au four (150°C) pour préserver le croustillant de la pâte.