Galbitang (Soupe de Travers de Bœuf)

Un bouillon limpide et puissant où la viande se détache de l'os au moindre coup de fourchette. Le radis devient fondant et s'imprègne du suc de la viande, offrant une chaleur profonde et réconfortante.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 721
• Protéines: 50 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 1 kg Boeuf côte ( coupé en morceaux de 5cm )
• 500 g radis coréen ( pelé et coupé en gros quartiers )
• 1 piece Oignon ( entier pelé )
• 6 piece Ail ( gousses entières pelées )
• 2 tbsp sauce soja coréenne
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 100 g nouilles de patate douce coréennes optionnel ( réhydratées )
• 3 L Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 1 piece Gingembre frais ( pelé et coupé en tranches )

Instructions

1. Dégorgement de la viande

   Plongez les travers de bœuf dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 1 heure. Changez l'eau deux fois. On veut extraire le maximum de sang pour obtenir un bouillon final parfaitement clair, sans impuretés.

2. Blanchiment express

   Plongez les os dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Dès que l'écume grise remonte en surface, égouttez tout et rincez chaque morceau de viande à l'eau claire pour retirer les résidus coagulés.

3. Lancement du bouillon

   Dans une grande marmite, mettez la viande, le radis coupé en gros cubes, l'oignon entier, l'ail et le gingembre. Couvrez avec 3 litres d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter à frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.

4. Clarification et assaisonnement

   Retirez l'oignon et le gingembre. Sortez le radis, coupez-le en tranches et remettez-le. Dégraissez la surface à la louche. Ajoutez la sauce soja, le sel et le poivre. Le bouillon doit être translucide et ambré.

5. Finalisation

   Ajoutez les nouilles de patate douce préalablement trempées et laissez-les cuire 5 minutes dans le bouillon. Servez brûlant avec une pluie d'oignons nouveaux ciselés qui apportent du croquant.

Conseils du chef

• Pour un bouillon encore plus limpide, filtrez-le au chinois fin après la cuisson.
• Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, laissez-le refroidir et retirez la pellicule de gras figée en surface.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le bouillon se fige en gelée, c'est signe d'une bonne extraction de collagène.