Galantine de volaille à l'ancienne

Une chair marbrée et ferme où se mêlent le croquant des pistaches et la finesse de la volaille. La gelée ambrée au Madère vient napper l'ensemble pour une tenue nette à la découpe.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 680
• Protéines: 47 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 0.5 piece Poulet ( entier, environ 1.5kg )
• 200 g Chair à saucisse ( nature )
• 75 g Poulet foie ( nettoyés et hachés )
• 0.5 piece Oeuf ( entier )
• 25 g Pistache grillée ( entières, mondées )
• 50 g Champignon de Paris ( coupés en dés et sautés )
• 50 ml Vin blanc sec ( pour la farce )
• 0.5 tsp Quatre-épices ( en poudre )
• 6 g Sel marin gris ( fin )
• 2 g Poivre noir moulu ( fraîchement moulu )
• 125 ml Gelée au madère ( liquide )
• 25 ml Cognac ( pour mariner les foies )

Instructions

1. Désossage de la volaille

   Ouvrir le poulet par le dos. Retirer la carcasse en gardant la peau intacte. La peau doit former un grand rectangle une fois étalée sur le plan de travail.

2. Préparation de la farce

   Hacher les foies de poulet et les faire mariner brièvement dans le cognac. Mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, les pistaches, les champignons sautés, le vin blanc et les quatre-épices. La farce doit être homogène et collante.

3. Montage et roulage

   Étaler la farce sur la chair du poulet désossé. Rouler l'ensemble très serré dans un linge propre ou un film résistant à la chaleur. Ficeler les extrémités pour former un boudin bien ferme.

4. Pochage

   Plonger le boudin dans un bouillon frémissant. Cuire à feu très doux pendant 1h30. Le liquide ne doit jamais bouillir pour éviter que la peau n'éclate.

5. Pressage et gélatine

   Laisser tiédir sous un poids pour tasser la chair. Une fois froid, retirer le film et napper avec la gelée au madère liquide. Placer au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise et brillante.

Conseils du chef

• Le pressage est l'étape clé : il faut que la chair soit bien compacte pour que les tranches soient nettes.
• Vérifiez l'assaisonnement en faisant cuire une petite boulette de farce à la poêle avant de rouler la galantine.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien emballé pour éviter le dessèchement.