Fusilli au Pesto Frais

Des spirales de pâtes qui accrochent une crème de basilic d'un vert éclatant. L'odeur puissante du basilic froissé et du fromage affiné monte immédiatement au nez, avec une texture onctueuse qui nappe parfaitement le grain.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 708
• Protéines: 20 g
• Glucides: 78 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 400 g Fusilli ( sec )
• 60 g Basilic ( feuilles fraîches )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra ( de qualité )
• 50 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 30 g Pecorino ( fraîchement râpé )
• 20 g Pignon de pin ( nature )
• 2 piece Ail ( gousses dégermées )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour le mortier )

Instructions

1. Pilonner la base

   Dans un mortier, écrasez l'ail avec les pignons de pin et le sel marin gris. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Les pignons doivent être totalement réduits en purée.

2. Travailler le basilic

   Ajoutez les feuilles de basilic frais. Écrasez-les par un mouvement circulaire contre les parois du mortier. Le vert doit devenir intense et le mélange doit libérer son huile naturelle.

3. Lier au fromage et à l'huile

   Incorporez le parmesan et le pecorino râpés. Versez l'huile d'olive vierge extra en filet tout en remuant. La sauce doit avoir la consistance d'une pommade épaisse et brillante.

4. Cuisson al dente

   Plongez les fusilli dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Retirez-les lorsqu'ils sont encore fermes sous la dent. Gardez une petite louche d'eau de cuisson.

5. L'émulsion finale

   Mélangez les pâtes chaudes avec le pesto dans un saladier (pas sur le feu). Ajoutez l'eau de cuisson conservée pour détendre la sauce. Le pesto doit napper chaque fusilli sans faire de paquets.

Conseils du chef

• Ne chauffez jamais le pesto, la chaleur ferait tourner le basilic et il deviendrait noir et amer.
• Si vous utilisez un mixeur, faites des impulsions brèves pour ne pas chauffer les lames et oxyder les herbes.

Conservation

Le pesto se conserve 3 jours au frais couvert d'une fine couche d'huile d'olive. Les pâtes se mangent immédiatement.