Frittelle de Baccalà

Beignets dorés à la croûte fine et craquante, cachant une chair de morue fondante et fibreuse. L'ail et le persil apportent une fraîcheur qui tranche avec la chaleur de la friture.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 777
• Protéines: 86 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 500 g Morue salée ( dessalée et effilochée )
• 300 g Farine de blé ( tamisée )
• 250 ml Eau minérale ( tiède )
• 15 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 1 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 500 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au goût )

Instructions

1. Dessalage et préparation du poisson

   Rincer la morue salee sous l'eau froide. La laisser tremper 24h dans un grand volume d'eau en la changeant trois fois. Le jour J, pocher le poisson 10 minutes dans l'eau frémissante jusqu'à ce que la chair s'effiloche à la fourchette.

2. Préparation de la pâte à beignets

   Délayer la levure-de-boulanger-fraiche dans l'eau-minerale tiède. Incorporer la farine-de-ble progressivement. La pâte doit être lisse et épaisse, elle doit napper la cuillère lourdement. Laisser pousser 1h à température ambiante.

3. Mélange et assaisonnement

   Effilocher la morue finement en retirant les arêtes. L'ajouter à la pâte avec l'ail haché, le persil ciselé et le poivre-noir-moulu. Mélanger vigoureusement pour répartir les fibres de poisson.

4. Friture

   Chauffer l'huile dans une sauteuse. Déposer des petites cuillères de pâte. Les beignets doivent gonfler et dorer rapidement. Quand ils sont uniformément bruns et croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• L'huile doit être à 180°C : si vous jetez un peu de pâte, elle doit remonter immédiatement en moussant.
• Ne surchargez pas la poêle, sinon la température de l'huile chute et les beignets deviennent gras.

Conservation

À manger brûlant. Si besoin, repassez-les 5 minutes au four très chaud (200°C) pour leur redonner du craquant.