Fricassée de renne

Des morceaux de venaison qui s'effilochent sous la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse au vin rouge et à la crème. L'odeur boisée du thym et des champignons emplit la pièce dès l'ouverture de la cocotte.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 922
• Protéines: 77 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 51 g

Ingrédients

• 800 g Cerf viande ( en cubes )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 250 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 50 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Farine de blé
• 500 ml Vin rouge
• 100 ml Crème
• 2 piece Thym ( branches )
• 2 piece Laurier ( feuilles )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 800 g Viande de renne ( coupée en cubes )
• 5 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Marquage de la viande

   Détailler la viande de renne et le cerf en gros cubes de 3 cm. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.

2. Garniture aromatique

   Ajouter les oignons émincés et les champignons coupés en quartiers. Laisser suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les champignons légèrement colorés.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Mélanger pour cuire la farine une minute, puis verser le vin rouge. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.

4. Mijotage

   Ajouter le thym, le laurier, les baies de genièvre écrasées, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire lentement et devenir sirupeuse.

5. Finition à la crème

   Verser la crème liquide. Mélanger doucement et laisser chauffer sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère de façon homogène et brillante.

Conseils du chef

• Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse avant d'ajouter la crème.

Conservation

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce.