Fricassée de canard aux champignons

Des morceaux de canard à la chair fondante, nappés d'une sauce onctueuse et brillante. Les champignons de Paris apportent une note boisée qui complète le gras du canard parfaitement saisi.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 418
• Protéines: 38 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 520 g Canard cuisse ( entières )
• 30 g Beurre salé ( froid )
• 1 piece Oignon jaune ( émincé )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 2 tbsp Farine de blé
• 150 ml Vin blanc sec
• 300 ml Eau minérale
• 2 piece Thym ( branches )
• 1 piece Laurier ( feuille )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Fond de volaille ( déshydraté )

Instructions

1. Colorer le canard

   Dans une sauteuse, faire fondre le beurre salé. Déposer les cuisses de canard côté peau. Laisser dorer jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le gras soit bien rendu. Retourner pour marquer l'autre face.

2. Suer les aromates

   Retirer le canard. Dans la même graisse, jeter l'oignon émincé et les champignons. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons colorent et que l'oignon devienne translucide. Ajouter l'ail pressé en fin de cuisson.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les légumes (singer). Mélanger pour cuire la farine une minute sans brûler. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois.

4. Mijoter

   Remettre le canard dans la sauteuse. Mouiller avec l'eau minérale jusqu'à mi-hauteur et ajouter le fond de volaille. Ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper la cuillère.

5. Lier et assaisonner

   Retirer les herbes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin gris et le poivre noir. Si la sauce est trop liquide, monter au beurre en ajoutant une noisette de beurre froid hors du feu.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la peau du canard avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
• Le canard est cuit quand la chair commence à se rétracter légèrement de l'os du pilon.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. La sauce va figer, réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau.