Fricassée de canard aux champignons

Préparation

Des morceaux de canard à la chair fondante, nappés d'une sauce onctueuse et brillante. Les champignons de Paris apportent une note boisée qui complète le gras du canard parfaitement saisi.

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   Dans une sauteuse, faire fondre le beurre salé. Déposer les cuisses de canard côté peau. Laisser dorer jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le gras soit bien rendu. Retourner pour marquer l'autre face.

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   Retirer le canard. Dans la même graisse, jeter l'oignon émincé et les champignons. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons colorent et que l'oignon devienne translucide. Ajouter l'ail pressé en fin de cuisson.

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   Saupoudrer la farine sur les légumes (singer). Mélanger pour cuire la farine une minute sans brûler. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois.

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   Remettre le canard dans la sauteuse. Mouiller avec l'eau minérale jusqu'à mi-hauteur et ajouter le fond de volaille. Ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper la cuillère.

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   Retirer les herbes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin gris et le poivre noir. Si la sauce est trop liquide, monter au beurre en ajoutant une noisette de beurre froid hors du feu.