Fleischkäse Traditionnel

Une croûte brune et ferme qui craque sous le couteau, révélant une chair rose, fine et incroyablement moelleuse. L'odeur du porc rôti se mêle à la pointe de muscade et de marjolaine.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 494
• Protéines: 28 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc haché ( très froid )
• 200 g Bœuf haché 20% MG ( très froid )
• 133.3 g Poitrine de porc en salaison ( coupe en dés et glacé )
• 0.7 piece Oignon ( émincé )
• 0.7 piece Ail ( pressé )
• 20 g Amidon de maïs
• 133.3 ml Eau minérale ( glacée )
• 0.7 tsp Sel au céleri
• 0.7 tsp Poivre blanc moulu
• 0.7 pinch Noix de muscade
• 0.7 tsp Marjolaine
• 6.7 g Beurre à minimum doux ( pour le moule )
• 12 g Sel nitrité

Instructions

1. Refroidissement des chairs

   Placez le porc haché, le bœuf et la poitrine au congélateur pendant 20 minutes. Les chairs doivent être presque gelées, au bord du givre, pour réussir l'émulsion sans que le gras ne tranche.

2. Hachage fin et émulsion

   Passez les viandes au mixeur avec l'oignon et l'ail. Ajoutez l'eau minérale glacée et l'amidon de maïs. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et brillante. La texture doit être homogène comme une pommade.

3. Assaisonnement

   Incorporez le sel nitrité, le sel au céleri, le poivre blanc, la muscade et la marjolaine. Mélangez vigoureusement pour répartir les arômes dans toute la masse.

4. Moulage et quadrillage

   Beurrez un moule à cake. Tassez la viande avec force pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec une spatule mouillée et tracez un quadrillage au couteau sur la surface.

5. Cuisson au four

   Enfournez à 160°C. Cuisez jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température à cœur atteigne 70°C. Le pain de viande doit être ferme au toucher mais rebondir sous la pression.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le passage au froid, c'est le secret d'une chair qui ne rend pas son gras à la cuisson.
• Si vous n'avez pas de thermomètre, le Fleischkäse est cuit quand il se détache légèrement des bords du moule.

Conservation

Se conserve 4 jours au frais. Excellent froid en tranches dans un sandwich avec de la moutarde.