Fleischkäse Traditionnel
Ingrédients
- 333,3 gPorc haché (très froid)
- 200 gBœuf haché 20% MG (très froid)
- 133,3 gPoitrine de porc en salaison (coupe en dés et glacé)
- 0,7 pceOignon (émincé)
- 0,7 pceAil (pressé)
- 20 gAmidon de maïs
- 133,3 mlEau minérale (glacée)
- 0,7 c.à.c.Sel au céleri
- 0,7 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 0,7 pincéeNoix de muscade
- 0,7 c.à.c.Marjolaine
- 6,7 gBeurre doux (pour le moule)
- 12 gSel nitrité
Préparation
Une croûte brune et ferme qui craque sous le couteau, révélant une chair rose, fine et incroyablement moelleuse. L'odeur du porc rôti se mêle à la pointe de muscade et de marjolaine.
- 1
Placez le porc haché, le bœuf et la poitrine au congélateur pendant 20 minutes. Les chairs doivent être presque gelées, au bord du givre, pour réussir l'émulsion sans que le gras ne tranche.
- 2
Passez les viandes au mixeur avec l'oignon et l'ail. Ajoutez l'eau minérale glacée et l'amidon de maïs. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et brillante. La texture doit être homogène comme une pommade.
- 3
Incorporez le sel nitrité, le sel au céleri, le poivre blanc, la muscade et la marjolaine. Mélangez vigoureusement pour répartir les arômes dans toute la masse.
- 4
Beurrez un moule à cake. Tassez la viande avec force pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec une spatule mouillée et tracez un quadrillage au couteau sur la surface.
- 5
Enfournez à 160°C. Cuisez jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température à cœur atteigne 70°C. Le pain de viande doit être ferme au toucher mais rebondir sous la pression.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas le passage au froid, c'est le secret d'une chair qui ne rend pas son gras à la cuisson.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le Fleischkäse est cuit quand il se détache légèrement des bords du moule.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 4 jours au frais. Excellent froid en tranches dans un sandwich avec de la moutarde.
