Flageolets verts au beurre et lardons
Ingrédients
- 500 gHaricot flageolet (secs et trempés)
- 100 gLardon fumé (en bâtonnets)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 1 pceCarotte (en mirepoix)
- 2 pceAil (en chemise écrasé)
- 40 gBeurre doux (froid en dés)
- 1 LEau minérale
- 1 pceBouquet garni
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 c.à.s.Fond de veau (en poudre)
Préparation
Des grains tendres qui fondent sous la dent, liés par un jus court et brillant. L'odeur fumée des lardons se marie au parfum du thym et du laurier pour accompagner parfaitement un gigot.
- 1
Émincer l'oignon finement. Couper la carotte en petits dés réguliers (mirepoix). Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.
- 2
Dans une cocotte, faire fondre les lardons à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte. Faire suer sans coloration jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- 3
Verser les flageolets (préalablement trempés 12h si secs). Ajouter l'ail, le bouquet garni et le fond de veau. Mouiller avec l'eau minérale jusqu'à couvrir les haricots de deux centimètres.
- 4
Porter à frémissement. Couvrir partiellement et laisser cuire doucement. Le grain doit rester entier mais s'écraser facilement entre la langue et le palais.
- 5
Retirer le bouquet garni. S'il reste trop de liquide, faire réduire à découvert. Ajouter le beurre froid en parcelles et mélanger délicatement pour créer une émulsion qui nappe les haricots.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez jamais l'eau de cuisson au début, cela durcit la peau des haricots.
- Si le jus est trop liquide en fin de cuisson, prélevez une louche de haricots, écrasez-les en purée et remettez-les dans la cocotte pour lier naturellement.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Le jus va figer, ajoutez un trait d'eau lors du réchauffage.
