Flageolets verts au beurre et lardons

Des grains tendres qui fondent sous la dent, liés par un jus court et brillant. L'odeur fumée des lardons se marie au parfum du thym et du laurier pour accompagner parfaitement un gigot.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 366
• Protéines: 17 g
• Glucides: 39 g
• Lipides: 15 g

Ingrédients

• 500 g Haricot flageolet ( secs et trempés )
• 100 g Lardon fumé ( en bâtonnets )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 1 piece Carotte ( en mirepoix )
• 2 piece Ail ( en chemise écrasé )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid en dés )
• 1 L Eau minérale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Fond de veau ( en poudre )

Instructions

1. Préparation de la garniture aromatique

   Émincer l'oignon finement. Couper la carotte en petits dés réguliers (mirepoix). Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.

2. Suer les aromates

   Dans une cocotte, faire fondre les lardons à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte. Faire suer sans coloration jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

3. Lancer la cuisson

   Verser les flageolets (préalablement trempés 12h si secs). Ajouter l'ail, le bouquet garni et le fond de veau. Mouiller avec l'eau minérale jusqu'à couvrir les haricots de deux centimètres.

4. Mijoter

   Porter à frémissement. Couvrir partiellement et laisser cuire doucement. Le grain doit rester entier mais s'écraser facilement entre la langue et le palais.

5. Lier et monter au beurre

   Retirer le bouquet garni. S'il reste trop de liquide, faire réduire à découvert. Ajouter le beurre froid en parcelles et mélanger délicatement pour créer une émulsion qui nappe les haricots.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau de cuisson au début, cela durcit la peau des haricots.
• Si le jus est trop liquide en fin de cuisson, prélevez une louche de haricots, écrasez-les en purée et remettez-les dans la cocotte pour lier naturellement.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le jus va figer, ajoutez un trait d'eau lors du réchauffage.