Fish and Chips

Un filet de cabillaud nacré protégé par une pâte à la bière soufflée et croustillante. Les frites sont denses, dorées et craquent sous la dent, servies avec une pointe d'acidité.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1379
• Protéines: 53 g
• Glucides: 102 g
• Lipides: 78 g

Ingrédients

• 800 g Cabillaud ( en filets épais )
• 1 kg Pomme de terre ( épluchées et taillées en frites )
• 250 g Farine de blé
• 330 ml Bière blonde ( très froide )
• 10 g Levure chimique
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Citron ( en quartiers )
• 2 tbsp Vinaigre optionnel ( pour l'assaisonnement )
• 400 g Petits pois ( décongelés )

Instructions

1. Préparation des frites

   Tailler les pommes de terre en bâtonnets épais. Les rincer abondamment pour retirer l'amidon, puis les éponger parfaitement dans un linge sec. La pomme de terre doit être sèche au toucher avant la friture.

2. Blanchiment des frites

   Plonger les frites dans l'huile à 150°C. Elles doivent cuire sans colorer, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Les égoutter et les laisser reposer sur une grille.

3. Appareil à friture

   Mélanger la farine, la levure et une pincée de sel. Verser la bière blonde très froide en fouettant doucement. La pâte doit être lisse et napper la cuillère, avec la consistance d'une crème épaisse.

4. Purée de pois (Mushy peas)

   Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement à la fourchette avec un filet de citron et une pincée de poivre.

5. Friture du poisson

   Fariner légèrement les filets de cabillaud, les plonger dans la pâte puis les immerger avec précaution dans l'huile à 180°C. La croûte doit devenir blonde, rigide et très croustillante.

6. Finition des frites

   Remonter le bain de friture à 190°C et replonger les frites quelques minutes. Elles doivent ressortir bien dorées et sonner creux quand on les secoue.

Conseils du chef

• La bière doit être glacée pour créer un choc thermique avec l'huile, c'est ce qui fait gonfler la pâte.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température chute et le poisson devient gras au lieu de croustiller.

Conservation

À consommer immédiatement. La friture perd son croustillant en refroidissant.