Zanderfilet à la germanique

Une peau qui claque sous la dent et une chair nacrée qui se détache en gros pétales. Le beurre noisette et les lardons fumés apportent une profondeur saline et boisée à la finesse du sandre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 12 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 402
• Protéines: 33 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 600 g Sandre ( filets avec peau )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 100 g Lardon fumé ( natures )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 40 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 0.5 piece Citron ( en jus )
• 0.5 piece Persil plat ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu

Instructions

1. Préparation du poisson

   Éponger soigneusement les filets de sandre avec un papier absorbant. Une peau humide ne croustillera jamais. Pratiquer trois légères incisions côté peau pour éviter que le filet ne se rétracte à la cuisson.

2. Singer le poisson

   Assaisonner de sel marin gris et de poivre blanc. Passer uniquement le côté peau dans la farine de blé. Tapoter fermement pour retirer tout excédent ; on cherche un voile, pas une croûte de pain.

3. Saisie initiale

   Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle inox. Quand elle est fumante, poser les filets côté peau. Appuyer 30 secondes avec une spatule pour assurer un contact total. Laisser dorer sans toucher jusqu'à ce que la peau se détache d'elle-même.

4. Garniture et arrosage

   Ajouter les lardons fumés et l'oignon ciselé dans les espaces libres. Quand l'oignon est translucide, ajouter le beurre. Dès qu'il mousse et sent la noisette, arroser continuellement la chair du poisson avec une cuillère sans le retourner.

5. Finition

   Presser un trait de citron pour déglacer les sucs et couper le gras. Parsemer de persil plat haché. Le poisson est prêt quand la chair est opaque au centre et se sépare à la pression du doigt.

Conseils du chef

• Ne retournez jamais le sandre, la chaleur montante et l'arrosage au beurre suffisent pour garder la chair nacrée.
• Si le beurre brunit trop vite, ajoutez une goutte d'huile froide pour stopper la cuisson.

Conservation

Se consomme immédiatement pour garder le croustillant de la peau. Ne se congèle pas une fois cuit.