Filet de merlu à la meunière

Une chair nacrée qui se détache en gros pétales sous la fourchette, protégée par une fine croûte dorée. L'odeur du beurre noisette et la pointe d'acidité du citron équilibrent le gras de la cuisson.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 8 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 477
• Protéines: 38 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 4 piece Merlu ( filets avec peau )
• 100 g Farine de blé ( pour singer )
• 80 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 2 tbsp Huile de tournesol ( pour la cuisson )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre blanc moulu

Instructions

1. Préparation du poisson

   Épongez soigneusement les filets de merlu avec un papier absorbant. La peau doit être parfaitement sèche pour ne pas coller à la poêle. Assaisonnez de sel marin gris et de poivre blanc sur les deux faces.

2. Fariner les filets

   Passez les filets dans la farine de blé. Tapotez-les entre vos mains pour retirer l'excédent : on cherche un voile léger, pas une croûte épaisse. La farine va protéger la chair délicate.

3. Saisir au beurre

   Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, déposez les filets côté peau. Laissez colorer 3 minutes sans toucher. Ajoutez le beurre. Quand il commence à mousser et à sentir la noisette, arrosez continuellement le poisson à la cuillère.

4. Finition et déglaçage

   Retournez les filets délicatement pour 1 minute. Coupez le feu. Versez le jus de citron directement dans le beurre de cuisson pour déglacer les sucs. Ajoutez le persil plat haché. La sauce doit être onctueuse et napper le poisson.

Conseils du chef

• N'utilisez que du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur de la chair du merlu.
• L'arrosage au beurre noisette est la clé : c'est ce qui donne ce goût de noisette et garde le poisson juteux.
• Si le beurre brunit trop vite, ajoutez une goutte d'eau ou de jus de citron pour stopper la cuisson.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson poêlé perd son croustillant et sa texture nacrée au réfrigérateur.