Filet de cabillaud au beurre citronné

Une chair nacrée qui s'effeuille sous la fourchette, nappée d'une sauce onctueuse et brillante. L'acidité du citron vient trancher le gras du beurre noisette pour un équilibre franc.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 330
• Protéines: 29 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( en filets épais )
• 2 piece Échalote ( ciselées finement )
• 60 g Beurre salé ( froid, en dés )
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 ml Crème fluide
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 1 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 100 ml Fond de poisson ( reconstitué )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant. Si la chair est humide, elle va bouillir dans la poêle au lieu de dorer et de rester ferme.

2. Saisie à la poêle

   Faites chauffer l'huile et une noix de beurre. Quand le beurre arrête de chanter, déposez le poisson. Laissez colorer 3 minutes sans y toucher pour créer une croûte blonde.

3. Réduction de la sauce

   Retirez le poisson. Dans la même poêle, jetez les échalotes, déglacez avec le vin blanc et ajoutez le fond de poisson. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et nappe la cuillère.

4. Liaison au beurre

   Baissez le feu, ajoutez la crème puis incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant. La sauce doit devenir mate, épaisse et homogène. Terminez avec le jus de citron.

Conseils du chef

• Le poisson est cuit quand la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair sans aucune résistance.
• Ne laissez jamais bouillir la sauce une fois que vous avez commencé à incorporer le beurre, sinon elle tranchera.

Conservation

Ce plat ne se réchauffe pas. La sauce perdrait son émulsion et le poisson deviendrait sec.