Filet de bœuf poêlé au beurre moussant

Une viande saisie avec une croûte brune uniforme, un cœur rouge et fondant qui libère son jus au tranchage. L'odeur de la viande rôtie se mêle au parfum de noisette du beurre et du thym frais.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 525
• Protéines: 45 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf filet ( en une pièce )
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 2 piece Échalote ( coupées en deux )
• 150 ml Vin rouge
• 2 tbsp Huile de pépins de raisin
• 2 piece Thym ( branches fraîches )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Tempérage et marquage

   Sortir le filet 30 minutes avant cuisson. Dans une poêle inox très chaude avec l'huile, marquer la viande sur toutes les faces pour créer la réaction de Maillard. La croûte doit être bien colorée et ne plus coller à la paroi.

2. Arrosage au beurre

   Baisser le feu, ajouter le beurre, les échalotes coupées en deux et le thym. Quand le beurre mousse et prend une couleur noisette, napper continuellement la viande à la cuillère. La chaleur pénètre doucement sans agresser les fibres.

3. Repos de la viande

   Retirer la viande et la poser sur une grille recouverte d'un papier aluminium. Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson pour que les sucs se redistribuent : la chair sera uniformément rosée et souple.

4. Déglacer et réduire

   Dégraisser la poêle sans la laver. Déglacer au vin rouge en frottant les sucs au fond. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Monter au beurre froid pour faire briller.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais une poêle antiadhésive, les sucs ne s'y accrochent pas, vous n'aurez pas de sauce.
• Le repos sur grille évite que la viande ne baigne dans son sang et ne ramollisse la croûte.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le bœuf réchauffé perd sa texture et devient ferme.