Filet de Bœuf au Beurre Noisette

Un cœur de bœuf saisi, une croûte bien marquée qui enferme une chair rouge et juteuse. Le beurre noisette aromatisé à l'ail et au romarin nappe la viande pour une finition brillante et parfumée.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 493
• Protéines: 45 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf filet ( coupé en deux pavés épais )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 60 g Beurre à minimum doux
• 4 piece Ail ( écrasé en chemise )
• 2 piece Romarin ( branche fraîche )
• 2 tbsp Vinaigre balsamique
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Tempérage de la viande

   Sortez les filets du froid 30 minutes avant de commencer. La chair doit être à température ambiante pour que la chaleur pénètre uniformément sans brusquer les fibres.

2. Saisir et croûter

   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle en inox jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Posez les filets. Ne les bougez plus jusqu'à ce qu'une croûte brune et solide se forme et que la viande se détache seule du fond.

3. Nourrir au beurre

   Retournez les filets. Ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le romarin. Quand le beurre mousse et prend une couleur noisette, arrosez la viande sans arrêt à la cuillère. Le gras doit pénétrer la croûte.

4. Déglacer et reposer

   Retirez la viande sur une grille. Versez le vinaigre balsamique dans la poêle pour déglacer les sucs. Laissez reposer 5 minutes : le jus va se stabiliser et la chair deviendra souple sous le doigt.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais de poêle antiadhésive, la viande bouillirait au lieu de griller.
• Le repos sur grille est capital : il évite que la croûte ne ramollisse dans son propre jus.

Conservation

À consommer immédiatement. Le bœuf réchauffé perd toute sa tendreté.