Filet de Bar à l'Italienne

Préparation

Une peau de bar craquante comme une tuile, posée sur une chair nacrée qui s'effeuille à la fourchette. Le jus de tomates cerises et d'olives noires apporte une acidité franche qui tranche avec le gras du poisson.

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   Vérifier à la pince qu'il ne reste aucune arête dans les filets. Essuyer soigneusement la peau avec un papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité, c'est le secret pour qu'elle ne colle pas et devienne croustillante.

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   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle inox jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposer les filets côté peau. Presser fermement avec une spatule pendant 30 secondes pour éviter que le poisson ne se rétracte. La peau doit devenir dorée et rigide.

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   Ajouter l'ail écrasé, les tomates cerises coupées en deux, les olives noires et les câpres autour du poisson. Laisser les tomates éclater et libérer leur eau de végétation.

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   Verser le vin blanc et le jus de citron. Déglacer les sucs au fond de la poêle. Couvrir 2 minutes : la vapeur finit de cuire la chair à cœur tout en la gardant juteuse. Le jus doit napper légèrement le fond de la poêle.