Filet de Bar à l'Italienne

Une peau de bar craquante comme une tuile, posée sur une chair nacrée qui s'effeuille à la fourchette. Le jus de tomates cerises et d'olives noires apporte une acidité franche qui tranche avec le gras du poisson.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 597
• Protéines: 97 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 4 piece Bar commun ( en filets avec peau )
• 250 g Tomate cerise ( coupées en deux )
• 50 g Olive noire ( dénoyautées )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 piece Citron ( en jus )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Basilic ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Câpres ( égouttées )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Vérifier à la pince qu'il ne reste aucune arête dans les filets. Essuyer soigneusement la peau avec un papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité, c'est le secret pour qu'elle ne colle pas et devienne croustillante.

2. Saisie de la peau

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle inox jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposer les filets côté peau. Presser fermement avec une spatule pendant 30 secondes pour éviter que le poisson ne se rétracte. La peau doit devenir dorée et rigide.

3. Garniture aromatique

   Ajouter l'ail écrasé, les tomates cerises coupées en deux, les olives noires et les câpres autour du poisson. Laisser les tomates éclater et libérer leur eau de végétation.

4. Déglaçage et finition

   Verser le vin blanc et le jus de citron. Déglacer les sucs au fond de la poêle. Couvrir 2 minutes : la vapeur finit de cuire la chair à cœur tout en la gardant juteuse. Le jus doit napper légèrement le fond de la poêle.

Conseils du chef

• Ne retournez jamais le poisson avant que la peau ne soit totalement grillée, elle doit se détacher seule de la poêle.
• Utilisez une poêle en inox plutôt qu'une anti-adhésive pour obtenir une vraie réaction de Maillard sur la peau.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson perd son croustillant s'il est conservé au frais.