Feijoada à Transmontana

Un ragoût robuste où les haricots rouges baignent dans une sauce courte et onctueuse. Les viandes demi-sel deviennent fondantes et la peau des oreilles apporte une texture gélatineuse typique, relevée par le fumé du chorizo.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 775
• Protéines: 51 g
• Glucides: 36 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 333.3 g Haricot rouge ( cuits )
• 0.7 piece Oreille de porc demi-sel ( entière )
• 0.7 piece Pied de porc demi-sel ( coupé en deux )
• 166.7 g Poitrine de porc demi-sel ( en gros dés )
• 100 g Chorizo ( en rondelles )
• 0.3 piece Chou vert ( émincé )
• 1.3 piece Carotte ( en rondelles )
• 1.3 piece Oignon jaune ( hachés )
• 2 piece Ail ( pressés )
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.7 tsp Paprika fumé
• 1.3 piece Laurier feuille
• 1.3 piece Clou de girofle
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir grains
• 0.7 piece Farinheira ( piquée avec un cure-dent )
• 0.7 piece Morcela (Boudin portugais) ( piquée avec un cure-dent )

Instructions

1. Dessalage et blanchiment

   Plongez l'oreille, le pied et la poitrine demi-sel dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant 15 minutes pour retirer l'excès de sel et les impuretés. Égouttez et rincez à l'eau claire.

2. Cuisson des viandes et saucisses

   Remettez les viandes blanchies dans la casserole avec les clous de girofle et le laurier. Couvrez d'eau et laissez mijoter à feu moyen. Après 40 minutes, ajoutez la farinheira et la morcela entières. La viande est prête quand elle commence à s'effilocher et que les saucisses sont fermes.

3. Base aromatique

   Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le chorizo coupé en rondelles épaisses et le paprika fumé pour colorer le gras.

4. Assemblage et réduction

   Découpez les viandes cuites, la farinheira et la morcela en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les carottes en rondelles et le chou vert émincé. Déglacez avec le vin blanc sec. Laissez l'alcool s'évaporer avant d'ajouter les haricots rouges et un peu de bouillon de cuisson des viandes.

5. Mijotage final

   Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. La farinheira va légèrement se défaire pour lier la sauce. Le chou doit être fondant. Rectifiez l'assaisonnement avec le poivre et le sel si nécessaire.

Conseils du chef

• Gardez toujours un peu d'eau de cuisson des viandes pour détendre la sauce si elle devient trop épaisse.
• Le secret est dans la texture de l'oreille : elle doit être tendre mais garder un léger croquant sous la dent.
• Préparez-la la veille, elle est encore meilleure réchauffée quand les amidons des haricots ont bien lié le jus.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Supporte très bien la congélation.