Fagottini di Pasta

Des petits baluchons de pâte fine qui cachent un cœur de fromage et d'épinards. La sauce au beurre de sauge nappe chaque pièce d'un voile brillant au parfum de noisette torréfiée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1005
• Protéines: 44 g
• Glucides: 87 g
• Lipides: 51 g

Ingrédients

• 400 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 500 g Épinard ( cuits et très pressés )
• 250 g Fromage frais ( égoutté )
• 100 g Parmesan ( râpé finement )
• 80 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 12 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 g Ricotta ( égouttée )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Sur le plan de travail, formez un puits avec la farine. Cassez les œufs au centre. Incorporez progressivement la farine avec une fourchette, puis pétrissez à la main pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts. Enveloppez-la et laissez reposer 30 minutes.

2. Réalisation de la farce

   Hachez finement les épinards cuits et pressés. Dans un cul-de-poule, mélangez-les avec le fromage frais, la ricotta et le parmesan râpé. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. La farce doit être homogène et assez ferme pour être façonnée.

3. Laminage et découpe

   Étalez la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit presque translucide. Découpez des carrés de 6 cm de côté. Travaillez rapidement pour éviter que la pâte ne sèche et devienne cassante.

4. Façonnage des fagottini

   Déposez une petite noix de farce au centre de chaque carré. Rabattez les quatre pointes vers le centre et pressez les bords pour sceller le petit baluchon. Vérifiez que l'air est bien expulsé pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

5. Cuisson et sauce noisette

   Plongez les pâtes dans l'eau bouillante salée. Simultanément, faites fondre le beurre dans une sauteuse avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette. Quand les fagottini remontent à la surface, récupérez-les à l'écumoire et jetez-les directement dans le beurre noisette. Mélangez délicatement pour napper.

Conseils du chef

• Pressez les épinards dans un linge propre pour extraire toute l'eau, sinon la farce détrempera la pâte.
• Le beurre noisette est prêt quand il arrête de 'chanter' (crépiter) et qu'il dégage une odeur de noisette grillée.
• Si la pâte est trop sèche lors du pétrissage, humidifiez vos mains plutôt que d'ajouter de l'eau directement.

Conservation

Les fagottini se conservent 24h au frais avant cuisson. Une fois cuits, consommez-les immédiatement pour garder la texture al dente.