Ragoût de haricots asturien
Ingrédients
- 500 gHaricot blanc (trempés 12 heures)
- 250 gPoitrine de porc en salaison (en un seul morceau)
- 2 pceChorizo (entiers)
- 1 pceOignon (pelé entier)
- 2 pceAil (gousses entières)
- 1 c.à.c.Paprika fumé
- 1 pincéeSafran
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 2 pceMorcilla (Boudin noir espagnol) (entière)
Préparation
Des haricots blancs fondants comme du beurre dans une sauce onctueuse et liée. L'odeur puissante du paprika fumé et du safran annonce un plat de caractère où la viande se détache toute seule.
- 1
Placer les haricots préalablement trempés dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide (environ 2 cm au-dessus des grains). Porter à ébullition à feu vif.
- 2
Dès l'ébullition, retirer la mousse grise qui se forme en surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon propre et net.
- 3
Ajouter la poitrine de porc, le chorizo entier, la morcilla, l'oignon pelé et les gousses d'ail. Verser l'huile d'olive. Baisser le feu au minimum : ça doit juste frémir.
- 4
Incorporer le safran et le paprika fumé. Ne jamais remuer avec une cuillère pour ne pas briser les haricots ; secouer délicatement la cocotte par les anses.
- 5
Pendant la cuisson, si le liquide réduit trop, ajouter un petit verre d'eau froide. Cela s'appelle 'effrayer' les haricots, ce qui stoppe l'ébullition et évite que la peau n'éclate.
- 6
Vérifier la cuisson : les haricots doivent être tendres. Retirer l'oignon et l'ail. Laisser reposer 15 minutes hors du feu pour que la sauce nappe bien les grains.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez qu'en fin de cuisson, car la charcuterie apporte déjà beaucoup de sel.
- Si la sauce est trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte pour lier le bouillon.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain quand les saveurs ont infusé.
