Estofado de Cordero

L'agneau s'effiloche sous la pression de la fourchette. La sauce, sombre et brillante, exhale des notes de bois fumé et de vin réduit. C'est un plat de patience où le gras de la viande a fondu pour lier le jus.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 835
• Protéines: 49 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros cubes de 4cm )
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 1 piece Poivron rouge ( en dés )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 tbsp Paprika fumé
• 2 tbsp Farine de blé
• 250 ml Vin rouge
• 2 piece Laurier feuille
• 1 tbsp Thym
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon d'agneau

Instructions

1. Marquage de la viande

   Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les cubes d'agneau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Retirer la viande et réserver.

2. Suer la garniture

   Dans la même cocotte, jeter l'oignon, les carottes et le poivron. Faire suer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'ail et le paprika fumé, mélanger 30 secondes pour libérer les arômes sans brûler l'ail.

3. Singer et déglacer

   Remettre la viande. Saupoudrer la farine (singer) et remuer pour enrober chaque morceau. Cuire 2 minutes pour cuire la farine, puis verser le vin rouge. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs.

4. Mijotage long

   Ajouter le laurier et le thym. Mouiller à hauteur avec de l'eau (ou du bouillon). Couvrir. Laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire et napper la cuillère en fin de cuisson.

Conseils du chef

• Ne pas presser la cuisson : l'agneau a besoin de temps pour que le collagène se transforme en gélatine.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se fixent.