Poisson épée grillé

Une chair ferme et dense qui se détache en gros flocons sous la fourchette. Le marquage net du gril apporte une note fumée qui contraste avec la vivacité du citron et le parfum sauvage de l'origan.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 6 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 396
• Protéines: 35 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 720 g Espadon ( en tranches de 2cm d'épaisseur )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Citron ( pressé en jus )
• 1 piece Ail ( haché très finement )
• 1 tbsp Origan ( séché )
• 1 tbsp Persil plat ( ciselé )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Câpres ( rincées et hachées )

Instructions

1. Préparation du salmoriglio

   Dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron. Hachez finement l'ail, le persil plat et les câpres préalablement rincées, puis ajoutez-les avec l'origan. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement trouble et liée.

2. Marquage de l'espadon

   Chauffez votre gril ou une poêle en fonte jusqu'à ce qu'une légère fumée s'en échappe. Badigeonnez les tranches d'espadon d'un peu d'huile. Posez le poisson : il doit saisir instantanément. Laissez marquer 3 minutes sans bouger pour obtenir de belles stries brunes.

3. Cuisson à cœur

   Retournez les tranches. La chair doit rester rosée au centre pour ne pas s'assécher. Quand le poisson résiste légèrement sous la pression du doigt mais garde de la souplesse, retirez du feu. Arrosez immédiatement avec la moitié du salmoriglio pour que la chaleur infuse les arômes.

Conseils du chef

• Sortez le poisson du frigo 20 minutes avant de cuire pour éviter le choc thermique.
• Ne piquez jamais le poisson avec une fourchette, utilisez une spatule pour garder les sucs à l'intérieur.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson grillé supporte mal le réchauffage qui le rend sec et cotonneux.