Escargots de Bourgogne au Beurre Maître d'Hôtel

Des escargots charnus nichés dans leur coquille, recouverts d'un beurre d'ail et de persil d'un vert profond. Le beurre doit être bouillonnant et l'odeur de l'ail rôti doit saisir dès la sortie du four.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 728
• Protéines: 38 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 48 pce Escargot ( égouttés et rincés )
• 250 g Beurre à minimum doux ( température ambiante )
• 1 pce Persil plat ( effeuillé )
• 4 pce Ail ( dégermé )
• 2 pce Échalote ( ciselées )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 1 pce Pain de tradition française ( en tranches grillées )
• 48 pce Coquilles d'escargots ( nettoyées et séchées )

Instructions

1. Préparation de l'aromate

   Hacher le persil plat, les échalotes et les gousses d'ail très finement. Le mélange doit être presque une pâte pour s'incorporer parfaitement au beurre.

2. Travail du beurre pommade

   Travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Incorporer le hachis d'herbes, le sel marin gris et le poivre noir moulu. Mélanger jusqu'à obtenir une couleur verte homogène.

3. Garnissage des coquilles

   Placer un escargot au fond de chaque coquille. Boucher l'ouverture généreusement avec le beurre d'ail en lissant avec la pointe d'un couteau.

4. Cuisson vive

   Disposer les escargots dans un plat à four, ouverture vers le haut. Enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Sortir le plat dès que le beurre mousse et bouillonne.

Conseils du chef

• Le beurre doit impérativement être pommade, pas fondu, pour garder sa texture à l'incorporation.
• Ne laissez pas le beurre brûler : dès qu'il bouillonne et prend une légère couleur noisette, sortez-les.

Conservation

Vous pouvez préparer les escargots farcis à l'avance et les garder au frais 24h ou les congeler avant cuisson.