Escalope de poulet au citron

Des escalopes de poulet à la chair tendre, enrobées d'une sauce onctueuse et brillante qui nappe la viande. L'acidité vive du citron vient équilibrer le gras du beurre noisette.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 388
• Protéines: 35 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 4 piece Poulet escalope ( aplaties )
• 2 piece Citron ( en jus )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 60 ml Vin blanc sec
• 10 g Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la viande

   Aplatir les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme de 5mm. La viande doit être souple.

2. Singer les escalopes

   Passer chaque face du poulet dans la farine de blé. Tapoter pour retirer l'excédent : on veut un voile léger, pas une croûte épaisse.

3. Saisir le poulet

   Chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une sauteuse. Quand le beurre mousse, colorer les escalopes 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Retirer et réserver.

4. Déglacer et réduire

   Verser le vin blanc sec et le jus de citron dans la sauteuse chaude. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

5. Monter la sauce

   Remettre le poulet dans la poêle. Ajouter le reste du beurre froid en morceaux et agiter la poêle pour lier la sauce. Elle doit napper la cuillère. Ajouter le persil plat ciselé en dernier.

Conseils du chef

• Ne farinez pas le poulet à l'avance, sinon la farine devient humide et collante au lieu de dorer.
• Le beurre final doit être bien froid pour créer une émulsion stable et brillante avec le citron.

Conservation

À consommer immédiatement. La sauce perd sa texture onctueuse au réchauffage.