Dorada a la Sal

Une chair nacrée et incroyablement juteuse, protégée par une coque de sel qui emprisonne les sucs. Le poisson se détache en larges pétales fermes, simplement parfumé par le citron et le thym.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1070
• Protéines: 66 g
• Glucides: 191 g
• Lipides: 12 g

Ingrédients

• 1.2 kg Dorade royale ( entière, vidée, non écaillée )
• 2.5 kg Sel marin gris ( mouillé )
• 3 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 1 piece Citron ( en rondelles )
• 4 piece Thym ( branches entières )
• 50 ml Eau minérale optionnel ( pour lier le sel )
• 1 kg pâte de tamarin

Instructions

1. Préparation du sel

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger le sel marin gris et le gros sel marin avec les blancs d'œufs et un filet d'eau. Le sel doit avoir la consistance de la neige mouillée pour pouvoir être modelé.

2. Parfumer le poisson

   Glisser les rondelles de citron et les branches de thym à l'intérieur de la dorade. Ne pas écailler le poisson : les écailles protègent la chair du sel.

3. Façonner la croûte

   Étaler une couche de 1 cm de sel sur une plaque. Poser la dorade et la recouvrir entièrement avec le reste du mélange de sel en tassant bien avec les mains. On ne doit plus voir le poisson.

4. Cuisson

   Enfourner à 210°C. La croûte doit devenir dure comme de la pierre et légèrement colorée. Compter 25 à 30 minutes selon la taille.

5. Service

   Casser la croûte au couteau à dents devant les convives. Retirer la peau et lever les filets délicatement. La chair doit être brillante et se détacher de l'arête centrale.

Conseils du chef

• Ne demandez jamais au poissonnier d'écailler la dorade, la peau ferait barrage et la chair serait trop salée.
• Laissez reposer le poisson 5 minutes hors du four avant de casser la croûte pour que la chaleur s'égalise.

Conservation

À consommer immédiatement après ouverture de la croûte. Ne se conserve pas.