Daube provençale

Des cubes de bœuf fondants qui se détachent à la pression de la fourchette, baignant dans une sauce courte, sombre et onctueuse. Le parfum du vin rouge réduit se mêle aux notes d'orange et de thym.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 784
• Protéines: 48 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 0.8 kg Bœuf paleron ( coupé en gros cubes )
• 133.3 g Lardon fumé
• 0.7 L Vin rouge
• 1.3 piece Oignon ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 1.3 tbsp Farine de blé
• 66.7 g Olive noire ( dénoyautées )
• 0.7 piece Orange ( prélever un large zeste )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir grains

Instructions

1. Marquage de la viande

   Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisir les morceaux de bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme sur chaque face. Les sucs doivent attacher au fond.

2. Suer la garniture

   Retirer la viande. Jeter les lardons, les oignons et les carottes dans le gras chaud. Laisser colorer légèrement jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons croustillants.

3. Singer et déglacer

   Remettre la viande. Saupoudrer la farine sur l'ensemble et remuer pour enrober. Verser le vin rouge d'un coup. Gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

4. Aromatiser et mouiller

   Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, les grains de poivre et un large ruban de zeste d'orange. Le liquide doit recouvrir la viande. Porter à frémissement.

5. Mijotage long

   Couvrir et laisser cuire à feu très doux. La sauce doit réduire et napper la cuillère. À mi-cuisson, ajouter les olives noires. La viande est prête quand elle s'effondre sous la fourchette.

Conseils du chef

• La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain, la sauce gagne en onctuosité.
• Ne zappez pas le zeste d'orange, c'est lui qui donne l'âme provençale au plat.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Supporte très bien la congélation.