Cuisses de Grenouille à la Persillade

Une chair délicate et nacrée, saisie dans un beurre noisette jusqu'à ce que la peau soit blonde et croustillante. Le parfum vif de l'ail et du persil frais vient napper chaque morceau d'une sauce verte et brillante.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 382
• Protéines: 34 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 800 g Grenouille cuisse ( parées et séchées )
• 50 g Farine de blé ( pour le poudrage )
• 100 g Beurre à minimum doux ( en morceaux )
• 4 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 1 piece Citron ( pour le jus )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation et farinage

   Éponger soigneusement les cuisses de grenouille avec un linge sec. Les passer dans la farine de blé et tapoter vigoureusement pour retirer l'excédent. Elles doivent être poudrées de façon uniforme, sans paquets.

2. Saisie au beurre noisette

   Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Quand il commence à chanter et qu'il sent la noisette, déposer les cuisses sans les chevaucher. Laisser dorer 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.

3. La persillade

   Ajouter l'ail et le persil hachés dans la poêle. Arroser les cuisses avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère. L'ail doit dorer sans brûler pour rester doux. Saler avec la fleur de sel et poivrer.

4. Finition acide

   Presser le citron directement sur les cuisses encore frémissantes. Le jus va déglacer les sucs et apporter la pointe d'acidité nécessaire pour réveiller le gras du beurre.

Conseils du chef

• Séchez les cuisses parfaitement, sinon elles bouilliront au lieu de griller.
• Le beurre noisette est la clé : il doit sentir le biscuit grillé avant de poser la viande.
• Ne mettez l'ail qu'à la fin, s'il brûle, il devient amer et gâche la finesse de la grenouille.

Conservation

À consommer immédiatement. La chair de grenouille perd sa texture et son croustillant au réchauffage.