Crostini di Fegato
Ingrédients
- 300 gPoulet foie (nettoyés et parés)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 4 pceAnchois (filets à l'huile)
- 50 mlMarsala
- 40 gBeurre doux (froid, en dés)
- 4 pceSauge (feuilles fraîches)
- 240 gPain de campagne (tranches épaisses)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pceAil (gousse pour frotter le pain)
- 1 c.à.s.Câpres (égouttées)
Préparation
Une pâte brune et riche qui s'étale sur du pain craquant. On sent la profondeur du foie de volaille relevée par le sel de l'anchois et la sucrosité du marsala.
- 1
Nettoyer les foies de poulet en retirant les nerfs et les parties vertes. Les éponger soigneusement pour assurer une bonne coloration à la cuisson.
- 2
Dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noix de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la sauge. L'échalote doit devenir translucide sans colorer.
- 3
Ajouter les foies. Les saisir à feu vif pour qu'ils soient colorés mais restent rosés à cœur. Déglacer avec le marsala, gratter les sucs et laisser réduire de moitié.
- 4
Hors du feu, ajouter les anchois et les câpres. Hacher l'ensemble grossièrement au couteau sur une planche pour garder une texture rustique. Monter au beurre froid pour lier.
- 5
Trancher le pain de campagne et le faire griller. Frotter légèrement avec une gousse d'ail. Tartiner généreusement la préparation encore tiède.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne mixez jamais les foies au robot, le résultat serait une bouillie sans âme. Le hachage au couteau est la clé.
- Les foies doivent rester rosés : s'ils sont trop cuits, ils deviennent granuleux et amers.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au frais dans un bocal hermétique. Sortir 15 minutes avant de servir.
