Crostini di Fegato

Une pâte brune et riche qui s'étale sur du pain craquant. On sent la profondeur du foie de volaille relevée par le sel de l'anchois et la sucrosité du marsala.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 440
• Protéines: 22 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 300 g Poulet foie ( nettoyés et parés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 4 piece Anchois ( filets à l'huile )
• 50 ml Marsala
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 4 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 240 g Pain de campagne ( tranches épaisses )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Ail ( gousse pour frotter le pain )
• 1 tbsp Câpres ( égouttées )

Instructions

1. Préparer les foies

   Nettoyer les foies de poulet en retirant les nerfs et les parties vertes. Les éponger soigneusement pour assurer une bonne coloration à la cuisson.

2. Suer les aromates

   Dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noix de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la sauge. L'échalote doit devenir translucide sans colorer.

3. Saisir et déglacer

   Ajouter les foies. Les saisir à feu vif pour qu'ils soient colorés mais restent rosés à cœur. Déglacer avec le marsala, gratter les sucs et laisser réduire de moitié.

4. Hacher la garniture

   Hors du feu, ajouter les anchois et les câpres. Hacher l'ensemble grossièrement au couteau sur une planche pour garder une texture rustique. Monter au beurre froid pour lier.

5. Griller et dresser

   Trancher le pain de campagne et le faire griller. Frotter légèrement avec une gousse d'ail. Tartiner généreusement la préparation encore tiède.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais les foies au robot, le résultat serait une bouillie sans âme. Le hachage au couteau est la clé.
• Les foies doivent rester rosés : s'ils sont trop cuits, ils deviennent granuleux et amers.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais dans un bocal hermétique. Sortir 15 minutes avant de servir.