Croquetas au Jambon Serrano

Une croûte dorée et cassante qui cache un cœur de béchamel onctueuse infusée au jambon serrano. Le contraste entre le croustillant extérieur et la crème fondante définit ce classique espagnol.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 734
• Protéines: 28 g
• Glucides: 60 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 100 g Beurre à minimum doux ( coupé en parcelles )
• 1 piece Oignon ( haché très finement )
• 150 g Jambon sec Serrano ( taillé en menus dés )
• 100 g Farine de blé
• 800 ml Lait entier
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 piece Oeuf ( battus en omelette )
• 150 g Chapelure
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )

Instructions

1. Base aromatique

   Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Faire suer l'oignon haché menu jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter le jambon serrano coupé en tout petits dés pour qu'il commence à libérer son gras.

2. Singer et liaison

   Verser la farine en une fois sur le mélange (singer). Remuer vivement à la spatule pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer ; l'odeur de biscuit doit apparaître.

3. Cuisson de la panade

   Verser le lait progressivement en fouettant. La sauce doit épaissir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et nappe lourdement la cuillère. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.

4. Repos au froid

   Étaler la pâte sur une plaque, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau, et placer au réfrigérateur. La pâte doit être totalement ferme au toucher avant le façonnage.

5. Panure et friture

   Former des cylindres avec la pâte froide. Les passer dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Plonger dans l'huile chaude jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et croustillante.

Conseils du chef

• Le secret est dans la cuisson de la béchamel : elle doit être beaucoup plus épaisse qu'une sauce classique pour pouvoir être façonnée.
• Ne zappez pas le repos au froid, sinon vos croquetas s'ouvriront à la cuisson.
• L'huile doit être bien chaude (180°C) pour saisir la croûte instantanément.

Conservation

Consommez immédiatement pour le croustillant. Vous pouvez congeler les croquetas une fois panées mais avant friture.