Croissant Traditionnel

Une croûte ambrée qui craque sous la pression, révélant un feuilletage alvéolé et une chair fondante. L'odeur intense du beurre chaud et de la pâte levée emplit la cuisine.

• Préparation: 90 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 673
• Protéines: 10 g
• Glucides: 73 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 333.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 83.3 ml Eau minérale ( froide )
• 83.3 ml Lait entier ( froid )
• 40 g Sucre blanc
• 6.7 g Sel marin gris
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 166.7 g Beurre à minimum doux ( froid et plastique )
• 0.7 piece Oeuf ( battu pour la dorure )

Instructions

1. La détrempe

   Mélanger la farine, le lait, l'eau, le sucre, le sel et la levure émiettée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et claque contre les parois de la cuve. Elle doit être élastique sans coller aux doigts.

2. Repos au froid

   Aplatir la pâte en rectangle, filmer et réserver au frais. La pâte doit être bien ferme pour que le beurre ne s'échappe pas lors du tourage.

3. Beurrage et tourage

   Enfermer le beurre froid aplati au centre de la pâte. Donner un tour simple et un tour double en veillant à garder des bords bien droits. On voit les strates de gras et de pâte se superposer.

4. Façonnage

   Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Détailler des triangles allongés et rouler de la base vers la pointe sans trop serrer. La pointe doit finir sous le croissant.

5. L'apprêt

   Dorer à l'œuf battu. Laisser pousser dans une pièce tiède. Les croissants doivent doubler de volume et trembloter comme un flan quand on bouge la plaque.

6. Cuisson

   Enfourner à 180°C. La coloration doit être uniforme et acajou. La croûte doit être bien sèche et sonore quand on la tapote.

Conseils du chef

• Le secret est dans la température : la pâte et le beurre doivent avoir la même consistance.
• Ne travaillez pas trop la pâte après avoir incorporé le beurre pour garder le feuilletage net.
• Si la pâte résiste et se rétracte, laissez-la reposer 15 minutes au froid avant de continuer.

Conservation

Conserver dans un sac en papier à température ambiante pendant 24h. Pour plus longtemps, congeler les croissants cuits et les repasser 5 minutes au four chaud.