Côtes de Porc au Chili

Des travers de porc fondants dont la chair se détache de l'os, nappés d'une sauce courte, rouge sombre et intensément parfumée. La réduction de piment et d'épices crée une texture sirupeuse qui enrobe chaque morceau.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1076
• Protéines: 61 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 76 g

Ingrédients

• 1.2 kg Porc travers ( coupés en morceaux de 3 os )
• 2 pce Oignon jaune ( hachés )
• 4 pce Ail ( écrasés )
• 2 c.à.s. Piment en poudre
• 1 c.à.s. Paprika fumé
• 1 c.à.c. Cumin moulu
• 1 c.à.s. Origan
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 500 ml Eau minérale
• 2 c.à.s. Huile de tournesol
• 1 pincée Sel marin gris
• 3 pce Piments Ancho séchés ( réhydratés dans l'eau chaude, épépinés et mixés en pâte )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte avec l'huile, marquer les travers de porc sur chaque face. La viande doit être bien dorée et une croûte brune doit se former au fond du récipient.

2. Suer les aromates

   Retirer la viande. Dans le même gras, jeter les oignons et l'ail. Faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans brûler.

3. Torréfaction des épices

   Ajouter le piment en poudre, le cumin, le paprika fumé et l'origan. Remuer pendant une minute pour que la chaleur libère les huiles essentielles des épices.

4. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vinaigre en frottant le fond pour décoller les sucs. Ajouter la pâte de piments ancho réhydratés. Remettre la viande, verser l'eau et le sel. Porter à ébullition puis baisser le feu.

5. Mijotage long

   Couvrir et laisser cuire à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à devenir onctueuse et napper la cuillère. La viande est prête quand elle s'effiloche sous la fourchette.

Conseils du chef

• Ne soyez pas pressés sur la coloration initiale, c'est là que se construit le goût.
• Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un filet d'eau pour garder la viande immergée à moitié.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce va figer à cause du collagène, il suffit de réchauffer doucement pour qu'elle redevienne liquide.