Cordero Asado

Une épaule d'agneau fondante dont la chair se détache à la fourchette, protégée par une peau dorée et croustillante. Le jus de cuisson, court et parfumé à l'ail, concentre tous les sucs de la bête.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 110 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1171
• Protéines: 83 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 88 g

Ingrédients

• 1.5 kg Agneau épaule ( entière )
• 4 piece Ail ( pelé et haché menu )
• 50 g Saindoux ( à température ambiante )
• 10 g Sel marin gris
• 250 ml Eau minérale
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Thym ( en branche )
• 2 piece Laurier feuille

Instructions

1. Préparation de la viande

   Préchauffez le four à 160°C. Frottez énergiquement l'épaule d'agneau avec le sel-marin-gris et l'ail haché. Massez la peau avec le saindoux pour qu'elle soit bien grasse, ce qui permettra d'obtenir une croûte bien craquante.

2. Mise en plat

   Placez l'agneau dans un grand plat en terre cuite. Versez l'eau-minerale au fond du plat sans mouiller la peau. Ajoutez le thym et le laurier-feuille dans l'eau. L'humidité est la clé pour que la chair reste juteuse.

3. Première cuisson lente

   Enfournez l'épaule côté peau vers le bas. Laissez cuire pendant une heure. Arrosez régulièrement la viande avec le jus du fond du plat, mais évitez de toucher la peau pour ne pas la ramollir.

4. Retournement et croustillant

   Retournez l'épaule côté peau vers le haut. Augmentez le four à 200°C. Versez le vinaigre-de-vin-rouge dans le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson environ 45 minutes jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré et qu'elle sonne creux quand on la tapote.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la peau avec une fourchette, vous perdriez tout le jus précieux qui rend la viande tendre.
• Si le jus au fond du plat s'évapore trop vite, rajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que les sucs ne brûlent.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson. Réchauffez doucement au four à 150°C dans un plat couvert.