Confit de canard traditionnel

Une chair qui s'effiloche à la fourchette, protégée par une peau dorée et craquante. L'odeur puissante de la graisse chaude et du thym infuse chaque bouchée.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2813
• Protéines: 68 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 278 g

Ingrédients

• 4 piece Canard cuisse ( entières )
• 1 kg Canard graisse ( fondue )
• 80 g Sel marin gris ( gros sel )
• 4 piece Ail ( écrasées )
• 4 piece Thym ( frais )
• 1 tbsp Poivre noir grains ( entiers )

Instructions

1. Salage et infusion

   Frotter les cuisses avec le sel marin gris, l'ail écrasé et le thym. Placer au frais pendant 12 heures pour raffermir la chair et l'assaisonner à cœur.

2. Dessalage et séchage

   Rincer les cuisses sous l'eau froide pour retirer tout le sel. Éponger soigneusement avec un linge propre ; l'humidité est l'ennemie du confit.

3. Cuisson lente en graisse

   Immerger les cuisses dans la graisse de canard fondue. Cuire à feu très doux, sans jamais bouillir. La chair doit être fondante et se détacher de l'os.

4. Coloration finale

   Chauffer une poêle à feu vif. Déposer les cuisses côté peau jusqu'à ce qu'elle soit rousse, croustillante et que le gras soit bien fondu.

Conseils du chef

• La graisse ne doit jamais bouillir, elle doit juste 'trembler'.
• Conservez la graisse filtrée au frais, elle est parfaite pour rôtir des pommes de terre.

Conservation

Se conserve plusieurs semaines au frais, totalement immergé dans sa graisse, ou plusieurs mois en bocal stérilisé.