Cơm tấm

Des côtes de porc laquées à la citronnelle, une viande juteuse aux bords grillés. Le riz brisé capte le gras de l'oignon nouveau et le jaune d'œuf coulant pour une texture onctueuse.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1408
• Protéines: 80 g
• Glucides: 144 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 4 piece Porc côte ( parées )
• 300 g Riz blanc ( rincé )
• 2 piece citronnelle ( hachée finement )
• 4 tbsp sauce poisson
• 2 tbsp Sucre roux
• 2 piece Ail ( pressé )
• 2 piece Échalote ( ciselée )
• 4 piece Oeuf
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé )
• 1 piece Carotte ( en julienne )
• 100 g radis coréen ( en julienne )
• 4 tbsp Vinaigre
• 2 tbsp Sucre blanc
• 4 tbsp Huile d'arachide
• 1 piece piment thaï optionnel ( épépiné et haché )
• 1 piece Citron vert ( en jus )
• 300 g Riz brisé ( rincé à l'eau claire )

Instructions

1. Mariner le porc

   Hacher finement la citronnelle, l'ail et l'échalote. Mélanger avec la sauce poisson, le sucre roux et l'huile. Masser les côtes de porc avec cette préparation. Laisser reposer au moins 2 heures au frais pour que les arômes pénètrent la chair.

2. Cuire le riz brisé

   Rincer le riz brisé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire. Cuire à la vapeur. Les grains doivent rester fermes et se détacher individuellement, sans coller.

3. Préparer les pickles

   Tailler la carotte et le radis en fine julienne. Mélanger le vinaigre, le sucre blanc et une pincée de sel. Immerger les légumes. Ils doivent devenir souples et prendre une saveur aigre-douce.

4. Réaliser l'huile d'oignon

   Ciseler les oignons nouveaux. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis la verser sur les oignons. Le grésillement doit être immédiat.

5. Griller la viande

   Saisir les côtes de porc sur une grille très chaude ou une poêle en fonte. La marinade doit caraméliser et former une croûte sombre et brillante. La viande doit rester souple sous la pression du doigt.

6. Cuire les œufs

   Poêler les œufs au plat dans un peu d'huile. Le blanc doit être croustillant sur les bords et le jaune doit rester parfaitement liquide.

7. Dressage final

   Déposer une portion de riz brisé, napper d'huile d'oignon. Ajouter la viande, l'œuf et les pickles. Servir avec une coupelle de sauce poisson allongée d'un peu de jus de citron vert et de piment.

Conseils du chef

• Le secret est dans le rinçage du riz : l'eau doit être cristalline pour éviter que le riz ne devienne collant.
• Ne retournez la viande qu'une seule fois pour obtenir une belle caramélisation.
• L'huile d'oignon doit être versée brûlante sur les oignons pour fixer la couleur verte.

Conservation

Conserver le porc et le riz séparément au frais pendant 48h. Réchauffer le riz à la vapeur pour garder sa texture.