Cơm hến

Un bol de riz froid surmonté de coques charnues, de grattons de porc croustillants et de cacahuètes torréfiées. Le bouillon de coquillages brûlant, parfumé au gingembre, vient équilibrer la puissance de la pâte de crevettes et la fraîcheur des herbes ciselées.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 846
• Protéines: 53 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 300 g Riz blanc ( cuit et refroidi )
• 1 kg Coque ( nettoyées )
• 100 g Lardon nature ( pour les grattons )
• 50 g Cacahuète ( torréfiées )
• 2 tbsp pâte de crevettes ( diluée avec un peu de bouillon )
• 1 piece Carambole ( en fines tranches )
• 2 piece piment thaï ( hachés )
• 1 piece Coriandre ( ciselée )
• 1 piece Menthe ( ciselée )
• 2 piece Ciboule ( ciselées )
• 30 ml Huile d'arachide
• 1 tsp Gingembre poudre ( pour le bouillon )
• 500 g Ameijoas ( lavées )
• 1 piece Fleur de bananier ( émincée finement )
• 2 piece Tiges de taro (Bạc hà) ( pelées et émincées )

Instructions

1. Préparation du riz

   Cuire le riz blanc à l'eau ou au cuiseur. Une fois cuit, l'étaler sur une plaque pour qu'il refroidisse complètement. Le riz doit être sec et les grains bien détachés.

2. Cuisson des coquillages et bouillon

   Laver les coques et les hến à grande eau. Les jeter dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'elles s'ouvrent, les égoutter en gardant précieusement le bouillon. Décoquiller les coques et les hến. Filtrer le bouillon, ajouter le gingembre et maintenir au chaud.

3. Réalisation des grattons

   Dans une poêle avec l'huile d'arachide, faire suer les lardons à feu moyen. Laisser le gras fondre jusqu'à ce que les morceaux deviennent très secs, dorés et croustillants sous la dent.

4. Préparation des garnitures

   Torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle. Ciseler finement la menthe, la coriandre et la ciboule. Couper la carambole en fines tranches étoilées, hacher le piment, émincer la fleur de bananier et les tiges de taro.

5. Assemblage final

   Dans chaque bol, disposer le riz froid. Répartir les coques, les hến, les grattons, les cacahuètes, la carambole, la fleur de bananier, les tiges de taro et les herbes. Ajouter une pointe de pâte de crevettes et de piment. Servir avec un bol de bouillon brûlant à côté.

Conseils du chef

• Le contraste thermique est la clé : le riz doit être bien froid et le bouillon doit fumer.
• Ne jetez jamais le bouillon de cuisson, c'est concentré en iode.
• Si la pâte de crevettes est trop forte, diluez-la avec une cuillère de bouillon chaud avant de l'ajouter.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas une fois assemblé car les herbes flétrissent et le riz ramollit. Les éléments peuvent être préparés 24h à l'avance séparément.