Cơm hến
Ingrédients
- 300 gRiz blanc (cuit et refroidi)
- 1 kgCoque (nettoyées)
- 100 gLardon nature (pour les grattons)
- 50 gCacahuète (torréfiées)
- 2 c.à.s.pâte de crevettes (diluée avec un peu de bouillon)
- 1 pceCarambole (en fines tranches)
- 2 pcepiment thaï (hachés)
- 1 pceCoriandre (ciselée)
- 1 pceMenthe (ciselée)
- 2 pceCiboule (ciselées)
- 30 mlHuile d'arachide
- 1 c.à.c.Gingembre poudre (pour le bouillon)
- 500 gAmeijoas (lavées)
- 1 pceFleur de bananier (émincée finement)
- 2 pceTiges de taro (Bạc hà) (pelées et émincées)
Préparation
Un bol de riz froid surmonté de coques charnues, de grattons de porc croustillants et de cacahuètes torréfiées. Le bouillon de coquillages brûlant, parfumé au gingembre, vient équilibrer la puissance de la pâte de crevettes et la fraîcheur des herbes ciselées.
- 1
Cuire le riz blanc à l'eau ou au cuiseur. Une fois cuit, l'étaler sur une plaque pour qu'il refroidisse complètement. Le riz doit être sec et les grains bien détachés.
- 2
Laver les coques et les hến à grande eau. Les jeter dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'elles s'ouvrent, les égoutter en gardant précieusement le bouillon. Décoquiller les coques et les hến. Filtrer le bouillon, ajouter le gingembre et maintenir au chaud.
- 3
Dans une poêle avec l'huile d'arachide, faire suer les lardons à feu moyen. Laisser le gras fondre jusqu'à ce que les morceaux deviennent très secs, dorés et croustillants sous la dent.
- 4
Torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle. Ciseler finement la menthe, la coriandre et la ciboule. Couper la carambole en fines tranches étoilées, hacher le piment, émincer la fleur de bananier et les tiges de taro.
- 5
Dans chaque bol, disposer le riz froid. Répartir les coques, les hến, les grattons, les cacahuètes, la carambole, la fleur de bananier, les tiges de taro et les herbes. Ajouter une pointe de pâte de crevettes et de piment. Servir avec un bol de bouillon brûlant à côté.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le contraste thermique est la clé : le riz doit être bien froid et le bouillon doit fumer.
- Ne jetez jamais le bouillon de cuisson, c'est concentré en iode.
- Si la pâte de crevettes est trop forte, diluez-la avec une cuillère de bouillon chaud avant de l'ajouter.
Combien de temps se garde ce plat ?
Ce plat ne se conserve pas une fois assemblé car les herbes flétrissent et le riz ramollit. Les éléments peuvent être préparés 24h à l'avance séparément.
