Cơm gà Hội An

Préparation

Une chair de poulet ferme et juteuse, effilochée sur un riz doré au curcuma. L'acidité vive du citron vert et le piquant de l'oignon rouge viennent trancher le gras de la volaille, tandis que la coriandre vietnamienne apporte sa note poivrée caractéristique.

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   Plonger le poulet dans une marmite d'eau avec le curcuma, le sel et le gingembre. Porter à frémissement. La peau doit devenir jaune d'or et la chair rester souple sous la pression du doigt. Une fois cuit, plonger le poulet dans l'eau froide pour stopper la cuisson et garder la peau ferme.

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   Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'arachide et l'ail haché. Verser le riz rincé et remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides et bien enrobés de gras. Mouiller avec le bouillon de cuisson du poulet. Le riz doit absorber tout le liquide et rester bien grainé, sans coller.

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   Désosser le poulet à la main. Effilocher la chair en lanières irrégulières pour une meilleure texture en bouche. Ne pas hacher au couteau, la viande doit se détacher naturellement suivant les fibres.

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   Mélanger l'oignon rouge émincé avec le jus de citron vert, le sucre et la sauce poisson. Masser légèrement pour attendrir l'oignon. Ajouter le poulet effiloché et la coriandre vietnamienne. L'odeur doit être fraîche et acidulée.

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   Dresser un dôme de riz jaune bien chaud au centre de l'assiette. Disposer généreusement le mélange de poulet et d'oignons par-dessus. Terminer avec quelques rondelles de piment pour la couleur et la chaleur.