Cơm gà Hội An

Une chair de poulet ferme et juteuse, effilochée sur un riz doré au curcuma. L'acidité vive du citron vert et le piquant de l'oignon rouge viennent trancher le gras de la volaille, tandis que la coriandre vietnamienne apporte sa note poivrée caractéristique.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1016
• Protéines: 106 g
• Glucides: 92 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 1 piece Poulet fermier ( entier )
• 400 g Riz thaï ( rincé à l'eau claire )
• 1 tbsp Curcuma poudre ( pour le bouillon et le riz )
• 2 piece Oignon rouge ( émincés très finement )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 2 piece Citron vert ( pressés en jus )
• 3 tbsp sauce poisson ( pour l'assaisonnement )
• 1 piece coriandre vietnamienne ( botte effeuillée )
• 2 tbsp Huile d'arachide ( pour nacrer le riz )
• 1 tsp Sucre blanc ( pour la marinade )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour le bouillon )
• 1 piece piment thaï optionnel ( ciselé )
• 30 g Gingembre frais ( pelé et écrasé )

Instructions

1. Pocher la volaille

   Plonger le poulet dans une marmite d'eau avec le curcuma, le sel et le gingembre. Porter à frémissement. La peau doit devenir jaune d'or et la chair rester souple sous la pression du doigt. Une fois cuit, plonger le poulet dans l'eau froide pour stopper la cuisson et garder la peau ferme.

2. Nacrer et cuire le riz

   Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'arachide et l'ail haché. Verser le riz rincé et remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides et bien enrobés de gras. Mouiller avec le bouillon de cuisson du poulet. Le riz doit absorber tout le liquide et rester bien grainé, sans coller.

3. Effilocher le poulet

   Désosser le poulet à la main. Effilocher la chair en lanières irrégulières pour une meilleure texture en bouche. Ne pas hacher au couteau, la viande doit se détacher naturellement suivant les fibres.

4. Préparer la garniture

   Mélanger l'oignon rouge émincé avec le jus de citron vert, le sucre et la sauce poisson. Masser légèrement pour attendrir l'oignon. Ajouter le poulet effiloché et la coriandre vietnamienne. L'odeur doit être fraîche et acidulée.

5. Dressage

   Dresser un dôme de riz jaune bien chaud au centre de l'assiette. Disposer généreusement le mélange de poulet et d'oignons par-dessus. Terminer avec quelques rondelles de piment pour la couleur et la chaleur.

Conseils du chef

• N'utilisez que le bouillon de cuisson pour le riz, c'est là que se trouve tout le goût de la volaille.
• Le secret est de bien masser les oignons avec le citron pour enlever l'amertume et le piquant trop agressif.

Conservation

Conserver le poulet et le riz séparément au frais pendant 48h. Réchauffer le riz à la vapeur pour qu'il retrouve son humidité.