Cochinita Pibil

Préparation

Une épaule de porc fondante qui s'effiloche sous la pression de la fourchette, imprégnée d'une marinade rouge intense. Le gras de la viande est équilibré par le peps de l'oignon rouge mariné et l'acidité des agrumes.

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   Dans un mortier ou un mixeur, mélangez la pâte d'achiote, l'ail haché, le cumin, les clous de girofle écrasés, l'origan et la cannelle. Mouillez avec le jus d'orange et le jus de citron vert. La marinade doit être fluide mais bien colorée par les épices.

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   Coupez l'épaule de porc en gros cubes de 5 cm. Placez-les dans un grand récipient et versez la marinade. Massez bien la chair pour que le liquide pénètre les fibres. Laissez reposer au frais si vous avez le temps, sinon passez à la cuisson.

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   Chemisez une cocotte avec les feuilles de bananier. Déposez la viande et tout son jus. Refermez les feuilles sur la viande pour créer un paquet hermétique. Enfournez à 150°C pendant environ 3 à 4 heures. La viande est prête quand elle se détache toute seule, sans résistance.

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   Pendant la cuisson, émincez finement les oignons rouges. Plongez-les dans le vinaigre de vin rouge avec le piment haché et une pincée de sel. Les oignons vont devenir rose vif et perdre leur piquant agressif.

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   Sortez la viande du four. À l'aide de deux fourchettes, effilochez les morceaux directement dans le jus de cuisson réduit. Le mélange doit être brillant, juteux et napper généreusement la viande.