Civet de sanglier traditionnel
Ingrédients
- 1 000 gSanglier viande (coupé en gros cubes)
- 0,7 LVin rouge (corsé)
- 133,3 gLardon fumé
- 1,3 pceOignon jaune (émincés)
- 2 pceCarotte (en rondelles)
- 2 pceAil (écrasées)
- 2 c.à.s.Farine de blé
- 33,3 gBeurre doux (froid)
- 13,3 gChocolat noir (haché)
- 0,7 pceBouquet garni
- 1,3 pceClou de girofle
- 0,7 pincéeSel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir grains
- 33,3 mlCognac (pour flamber)
Préparation
Des morceaux de viande qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce sombre, onctueuse et brillante. Le parfum du vin réduit se mêle aux notes boisées du thym et du laurier.
- 1
Couper le sanglier en gros cubes de 4cm. Dans un grand récipient, immerger la viande avec le vin rouge, les oignons et carottes coupés en dés, l'ail écrasé, le bouquet garni et les clous de girofle. Laisser au frais 24 heures.
- 2
Égoutter et éponger soigneusement la viande. Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons fumés. Retirer les lardons, puis faire colorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces dans le gras chaud. Verser le cognac et flamber immédiatement hors du feu pour apporter de la puissance aromatique.
- 3
Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Remuer pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler. Verser la marinade filtrée progressivement en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson.
- 4
Remettre les lardons et les légumes de la marinade. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper la cuillère.
- 5
En fin de cuisson, incorporer le chocolat noir et le beurre froid en morceaux. Mélanger doucement : le chocolat va apporter une profondeur de couleur et une brillance intense à la sauce.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas le chocolat noir, c'est le secret des vieux chefs pour une sauce sombre et brillante sans utiliser de sang.
- Séchez bien votre viande avant de la saisir : si elle est humide, elle va bouillir au lieu de colorer.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.
