Civet de sanglier traditionnel

Des morceaux de viande qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce sombre, onctueuse et brillante. Le parfum du vin réduit se mêle aux notes boisées du thym et du laurier.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 756
• Protéines: 62 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 1000 g Sanglier viande ( coupé en gros cubes )
• 0.7 L Vin rouge ( corsé )
• 133.3 g Lardon fumé
• 1.3 piece Oignon jaune ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 2 tbsp Farine de blé
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 13.3 g Chocolat noir ( haché )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Clou de girofle
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir grains
• 33.3 ml Cognac ( pour flamber )

Instructions

1. Marinade

   Couper le sanglier en gros cubes de 4cm. Dans un grand récipient, immerger la viande avec le vin rouge, les oignons et carottes coupés en dés, l'ail écrasé, le bouquet garni et les clous de girofle. Laisser au frais 24 heures.

2. Saisir et flamber

   Égoutter et éponger soigneusement la viande. Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons fumés. Retirer les lardons, puis faire colorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces dans le gras chaud. Verser le cognac et flamber immédiatement hors du feu pour apporter de la puissance aromatique.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Remuer pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler. Verser la marinade filtrée progressivement en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson.

4. Mijoter

   Remettre les lardons et les légumes de la marinade. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper la cuillère.

5. Liaison finale

   En fin de cuisson, incorporer le chocolat noir et le beurre froid en morceaux. Mélanger doucement : le chocolat va apporter une profondeur de couleur et une brillance intense à la sauce.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le chocolat noir, c'est le secret des vieux chefs pour une sauce sombre et brillante sans utiliser de sang.
• Séchez bien votre viande avant de la saisir : si elle est humide, elle va bouillir au lieu de colorer.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.